Van Kabinett tot Trockenbeerenauslese

De Duitse wijnwetgeving is een vak apart. Misschien dat je de Franse wijnwetgeving grofweg kent. Elke AOC schrijft een aantal (soms heel veel) regels voor. Als je bijvoorbeeld Sancerre op je fles wilt zetten, moet je aan die regels voldoen. Het terroir en de druif in kwestie zijn belangrijke onderdelen. In Duitsland is dat niet zo.

Hier draait het niet om het terroir, maar om het suikergehalte in de most. Say what? Ja, de hoeveelheid suiker in de druif bij de oogst bepaalt in welke categorie de wijn valt. Je hebt twee niveaus in Duitsland: Qualitätswein en Prädikatswein. Deze wijnen moeten uit één van de 13 wijngebieden komen. Het verschil tussen de twee is dat o.a. bij Qualitätswein extra suiker gebruikt mag worden om een hoger alcoholpercentage te krijgen en bij Prädikatswein mag dat niet.

Bij Prädikatswein gaat het om de suiker in de druif zelf. In welke categorie de wijn valt, is afhankelijk van het suikergehalte van de most. Een nadenk-gevalletje, want dat betekent niet dat de wijn ook zoveel suiker bevat. De wijnmaker kan ervoor kiezen zijn wijn helemaal uit te gisten (= suiker omzetten in alcohol).

Hieronder vind je de zes categorieën Prädikatswein.

#1 Kabinett

Deze druiven worden op de normale oogsttijden geplukt. Het levert frisse, lichte wijnen op. Meestal wordt er een droge of halfdroge variant gemaakt, maar je vindt ook wel zoete Kabinett. Ze zijn bedoeld om jong te drinken.

Dikke tips:

Willy Schaefer Riesling Kabinett via Rieslinghuis
Clemens Busch Riesling Kabinett via Platenburg / Vindict

Kabinett druiven — Copyright: Dr. Loosen

#2 Spätlese

De druiven rijpen twee weken langer door. De druiven zijn volrijp en geven wijn met een vollere body, langere afdronk en meer fruitaroma’s dan hun zusje Kabinett. Spätlese kan verschillende wijnen opleveren: droog, halfdroog, halfzoet en zoet.

Het behoudt een mooie balans tussen zoet en zuur. Spätlese als halfdroge versie doet het goed naast rijke visgerechten, zoals zalm, kreeft, krab, maar ook bij pittigheid uit de Thaise of Mexicaanse keuken. Een Spätlese kan 5 tot 25 jaar ouderen.

Dikke tips:

JJ Prum Graacher Himmelreich Spatlese via Utregs Wijnhuis
Riesling Spätlese 'Fruchtsuss' Ürziger Würzgarten via Edwines

Spätlese druiven — Copyright: Dr. Loosen

Let op! Deze categorieën zeggen niets over de zoetheid van de wijn. Het zegt alleen iets over het suikergehalte op het moment van oogsten. Het kan best zijn dat de wijnmaker de wijn volledig laat uitgisten (en alle suiker dus omgezet is in alcohol). Dan staat er bijvoorbeeld ‘spätlese trocken’ op de fles.

Ook kan er een enorm verschil zijn tussen regio’s. Een warmer gebied geeft veel meer tropische, exotische aroma’s aan de wijn, terwijl een koeler klimaat juist zorgt voor strakkere wijnen met hogere zuren.

#3 Auslese

Auslese wordt gemaakt van de overrijpe druiven. De trossen worden geselecteerd en met de hand geplukt. Auslese betekent vrij vertaald ‘uitgezochte oogst’. De wijnen van deze laat geoogste druiven zijn intens en in allerlei stijlen te vinden; van droog tot zoet. Meestal zijn ze zoet. Droge Auslese zijn schaars, maar prachtig en enorm geconcentreerd – vergelijkbaar met een Elzasser Grand Cru Riesling.

Dikke tips:

Schäfer-Fröhlich Bockenauer Felseneck Riesling Auslese via Rieslinghuis
Koehler-Ruprecht Kallstadter Saumagen Riesling Auslese trocken via Rieslinghuis

#4 Beerenauslese

Nog een stapje verder. Er worden geen trossen geplukt, maar de druiven worden druif-voor-druif geselecteerd. Dat is een kostbaar proces. Net als de dessertwijnen uit de Sauternes zijn de Beerenauslese-druiven vaak (maar niet altijd) aangetast door edele rot. Anders dan Sauternes ligt het alcoholpercentage veel lager en de zuurgraad hoger. Dat heeft enerzijds te maken met het koelere klimaat en anderzijds met de van nature hogere zuurgraad in de druiven. Beerenauslese wordt alleen in goede (lees: droge) jaren gemaakt.

Dikke tips:

Eva Fricke Lorcher Schlossberg Riesling Beerenauslese via Karakter / Wijnkoperij Europa
Franz Künstler Hochheimer Kirchenstück Riesling Beerenauslese via Anfors

Beerenauslese druiven — Copyright: Loosen

#5 Trockenbeerenauslese

Nog een stapje hoger dan de Beerenauslese staat de Trockenbeerenauslese. Vrij vertaald is dit de ‘uitgezochte oogst van droge druiven’. Droog betekent hier dat de druiven volledig zijn aangetast door de edele rotting en uitgedroogd zijn tot kleine rozijntjes. Dit is een bijzondere wijn. Het kost één persoon een hele dag om genoeg druiven te verzamelen voor één fles. Kortom, de wijnen zijn heel kostbaar. De geuren en smaken zijn overweldigend en complex. Ze kunnen tot 80 jaar ouderen en worden alleen maar beter. De koning van de Duitse dessertwijnen.

Trockenbeerenauslese druiven — Copyright: Dr. Loosen

#6 Eiswein

De laatste categorie: Eiswein. Deze druiven worden in bevroren toestand geplukt. Dat wordt steeds moeilijker door klimaatverandering. De druiven moeten hetzelfde suikergehalte hebben als Beerenauslese, maar mogen niet aangetast zijn door edele rotting. Het vergt kennis van de wijnboer, maar ook een grote portie geluk. De wijnboer moet beslissen of hij (een deel van) zijn druiven laat hangen na de reguliere oogst. Als het niet vriest, heb je pech en kun je je druiven weggooien. Als het wel vriest, moeten de druiven in bevroren toestand worden geplukt – met handschoenen zodat ze niet ontdooien. De druiven worden ook in bevroren toestand geperst. Een heel andere smaakbeleving dan de BA’s en de TBA’s, maar o zo mooi. De Duitse Eiswein wordt ook wel de koningin van de Duitse dessertwijnen genoemd en kan tot wel 100 jaar ouderen.

Meer informatie over deze classificaties vind je op de website van een topproducent uit de Moezel: Dr. Loosen. Een tijdje geleden woonde ik een masterclass van Dr. Loosen himself bij – bij Wijnhandel Peeters in Rotterdam: Dr. Loosen & de riesling show.