Een wijn heeft zuur, dat weten we allemaal. Denk maar aan de laatste keer dat iemand je een riesling of sauvignon blanc inschonk. De een houdt er van, de ander vindt het verschrikkelijk. Sommige druivenrassen zorgen voor wijnen met meer zuren dan andere en de herkomst speelt natuurlijk ook nog een rol.
Waar komen die zuren eigenlijk vandaan en hebben ze ook een functie? Ik ben diep in de boeken gedoken en het bleek een sterk staaltje scheikunde te worden. Geen paniek, ik heb het voor je vertaald in normale mensen taal. Over vertaling gesproken, sommige woorden lijken niet in het Nederlands te bestaan. Dus her en der zul je een Engels woord tegen komen.
Hoe proef je zuren in wijn?
Zuren laten het speeksel stromen. Als we wijn (of andere zure dranken) drinken dan daalt de pH in onze mond. Dat wil zeggen dat het in onze mond letterlijk zuurder wordt. De reactie van het lichaam is om die zuren te verlagen door het ‘aan te lengen’ met speeksel naar een meer neutraal pH. Hoe meer zuren, hoe meer speeksel. Als we wijn proeven gaat het bij rode wijnen al snel over tannine en vergeten we de zuren. Bij witte wijnen daarentegen is het vaak het eerste dat opvalt. De manier waarop we zuren ervaren is bij elk type wijn anders. Neem bijvoorbeeld de ‘strakke en knisperende’ zuren van een riesling ten opzichte van de ‘rijpe en ronde’ zuren van een sémillon.
Soms wordt de hoeveelheid zuur die we ervaren in wijn gemaskeerd door zoet. Denk bijvoorbeeld aan de fameuze zoete Sauternes uit Bordeaux of een riesling TBA. Mierzoet, maar als je goed oplet ook enorme zuren. Gek eigenlijk dat die twee contrasten bestaan in één wijn. Het zuur zorgt ervoor dat de wijn niet als plakkerig zoet ervaren wordt en het doordrinkbaar blijft. Dat noemen we balans. Zet die tweede fles maar vast koud!
Meer lezen? Check dit artikel van winemag.com en natuurlijk het te gekke boek Beyond Flavour.
Kan je zuren meten?
Als we het hebben over zuren in wijn dan gaat we het eigenlijk over twee dingen: de pH en de totale zuren, vaak weergegeven als ‘total acidity’ (TA) in gram per liter. De meeste wijnen hebben tussen de 4 en 9 gr/l aan zuren. Uitzonderingen zoals bijvoorbeeld mousserende wijnen daargelaten, deze zijn vaak hoger in zuren. Sommige producenten zijn heel open over dit soort metingen en zetten het op hun fiche technique.
De ‘total acidity’ is een verzamelwoord voor alle zuren die van nature in de druif aanwezig zijn. Er zijn honderden verschillende soorten zuren, maar de belangrijkste zijn ‘tartaric acids’, ‘citric acids’ en ‘malic acids’ (vertaald: wijnsteenzuur, citroenzuur en appelzuur). De total acidity is lastig te meten, maar in de volksmond proberen ze daarmee aan te geven hoeveel beleving/ervaring/perceptie van zuur.
De pH daarentegen gaat niet over grammen per liter, maar meer over het ‘volume’ van de zuren. Dus hoe goed proef je ze. Water wordt gezien als pH neutraal (pH 7), op de schaal van 1 (extreem zuur) tot 14 (heel zacht). Alles hoger dan pH 7 heeft een laag zuurgehalte (gr/l), alles met een lage pH heeft juist torenhoge hoge zuren. Verwarrend, ik weet het.
Witte wijnen hebben gemiddeld een pH van 2,0 - 3,5 en rode wijnen meestal tussen de pH 3,3 - 3,8. Let op, de pH schaal is ‘logarithmic’. Dat wil zeggen dat een wijn met pH 3 ongeveer 10x zo zuur wordt ervaren als een wijn met pH 4. Capice?
Meer lezen? Check dit artikel van Guildsomm.
Waar komen zuren vandaan?
Wanneer we praten over zuren kunnen we onderscheid maken in twee categorieën: zuren vanuit de vergisting en de natuurlijke zuren waar ik het net al even over had; tartaric, citric, malic. Bij natuurlijke zuren hebben we het hoofdzakelijk tartaric en malic acids, ongeveer 90% van het totaal. Tartaric acid is het belangrijkste component in de mix van zuren en is verantwoordelijk voor de stabiliteit van onder andere de kleur in wijn.
Malic acid, de naam komt van ‘malum’ het Latijnse woord voor appel, het fruit waar onderzoekers voor het eerst het type zuur in ontdekten. Malic acid is aanwezig in bijna elk type fruit. Tijdens het rijpingsproces van de druif waarbij zuren worden afgebouwd is dit het laatste zuur dat wordt afgebroken. Zodra al deze zuren weg zijn wordt de druif als ‘overrijp’ bestempeld.
Citric acid, logischerwijs vernoemd naar het zuur wat vaak in citrusvruchten wordt gevonden. In druiven is het maar in kleine hoeveelheid aanwezig, zo’n 1 op 20 ten opzichte van tartaric acid.
Een plant ‘ademt’ als onderdeel van fotosynthese, dus het omzetten van suikers in energie. De energie wordt gebruikt voor de wortels, uitlopers, druiven en alle andere onderdelen van de plant. Dit stopt vlak voor véraison, ofwel het moment dat de druif van kleur gaat veranderen en het rijpen begint. De suikers worden op dat moment niet meer gebruikt als brandstof, maar juist opgeslagen in de druif als sucrose. De plant moet natuurlijk wel door blijven werken en op dit moment wordt er overgeschakeld naar malic acid als primaire brandstofbron. Dit verklaart waarom we in het rijpingsproces de suikers in de druif zien toenemen en de zuren zien dalen.
Zuren en bodem
De bodem heeft invloed op zuren in de druiven. Dat klinkt gek maar is eigenlijk heel logisch. Het water dat door de wortels van de wijnstok wordt opgenomen zit vol met mineralen en zo ook kalium. Kalium is noodzakelijk voor fotosynthese en helpt om zuren te neutraliseren en de pH te verhogen. Teveel kalium in de bodem zorgt er dus voor dat druiven hun zuren verliezen. Zo bevatten zanderige bodems veel minder kalium dan bodems met een hoog percentage klei.
Zuren en klimaat
Heel kort door de bocht: hoe koeler het klimaat, hoe meer zuren en hoe warmer het klimaat, hoe minder zuren. Het is een simpele vuistregel met ongetwijfeld honderden uitzonderingen. Wijnen uit warme gebieden kunnen ook veel zuren hebben, bijvoorbeeld als ze op hooggelegen plaatsen groeien of koude nachttemperaturen hebben? Ja, klopt allemaal!
De ‘ademhaling’ van de plant waar we het net over hadden is afhankelijk van temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer ademhaling. In warme klimaten is de hoeveelheid ademhaling op basis van malic acid hoger en resulteert daarmee in een lagere zuurgraad in zowel de druif als de uiteindelijke wijn. Het ademen van de wijn gebeurt in afwezigheid van licht. De ademhaling vertraagt met koude nachten, terwijl de suikerproductie alleen plaats kan vinden gedurende de dag wanneer er zonlicht is. De zuren blijven dan dus behouden.
Meer lezen? Check dit artikel van wordonthegrapevine.co.uk of deze van Guildsomm.
Welke functie hebben zuren?
Naast dat zuren in wijn natuurlijk gewoon lekker kunnen zijn en de wijn in balans brengen heeft het nog andere functies. Het doet bijvoorbeeld ook iets met de kleur. Wist je dat rode wijnen met hoge zuren meestal een meer heldere rode kleur hebben? De lage pH zorgt voor een soort van rode glans. Wijnen met een hoge pH, dus lagere zuren, hebben juist weer een meer blauw/paarse gloed. Die paarse gloed associëren we ook met jonge wijnen, maar blijkbaar heeft het ook met zuren te maken. Daarnaast beschermen zuren ook tegen oxidatie. Je mag er dus vanuit gaan dat wijnen met een lang rijpingspotentieel vaak ook hogere zuren hebben.
Het tweede is stabiliteit – we zoeken het allemaal in ons leven – en ook in onze wijnen. Om wijnen stabiel te maken voegen wijnmakers in meer of mindere mate sulfiet toe. Met doses kan gespeeld worden en zeker in de natuurwijnwereld is dit een hot topic. Sulfiet (SO2) bindt zich aan zuren. Hoe meer zuren in de wijn, hoe minder sulfiet er nodig is om de wijn te beschermen tegen bacteriën. Als de wijn stabiel(er) is, is het ook meer geschikt om op fles te rijpen. Allemaal positief dus!
Althans, mits in balans, want laten we eerlijk zijn: een wijn met alleen zuren is ook geen pretje om te drinken.
Dat was 'm voor vandaag. Binnenkort komt deel 2 online, waarin ik meer vertel over het toevoegen van zuren én het ontzuren van wijn. Stay tuned ;-)
Share:
Vragen en antwoorden over alcoholische gisting
Een wijnfan op Tenerife