Vragen en antwoorden over alcoholische gisting

Na de vragen en antwoorden over sulfiet en malolactische omzetting is vandaag een artikel over de alcoholische vergisting aan de beurt. Dat ik daar nooit eerder aan gedacht hebt. Het is immers een essentiële stap in de wijnbereiding.

Hoe werkt de alcoholische vergisting?

Tijdens de alcoholische vergisting wordt de suiker omgezet in alcohol. So far, so good. Er komt nog meer bij kijken, waaronder CO2 en warmte. CO2 beschermt de wijn; het houdt zuurstof tegen. De energie die niet wordt gebruikt door de gist, wordt omgezet in warmte. Hoe warmer, hoe sneller de vergisting. Totdat zo'n 35 graden wordt bereikt, dan houdt de gist ermee op. Te warm.

Witte wijn vergist op een temperatuur tussen de 12 en 22 graden. Hoe koeler, hoe fruitiger de aroma's. Houtgerijpte, witte wijnen worden meestal op een hogere temperatuur (18-22 graden) vergist.

Als witte wijn te koel wordt vergist, kan het isoamyl acetate produceren. Dat geeft een aroma van perendrop (dat zijn deze snoepjes) en banaan.

Rode wijn vergist op een temperatuur tussen 20 en 32 graden. Dat is hoger omdat er meer warmte nodig is voor de extractie van fenolen - kleur, smaak en tannine, etc. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer extractie.

Het stoppen van de alcoholische vergisting

De gisting stopt automatisch als de gist alle suikers heeft omgezet in alcohol. Er is dan niets meer te halen, dus de gist sterft af. Het resultaat is een droge wijn.

Soms is het wenselijk om de gisting vroegtijdig te stoppen, voordat alle suikers zijn vergist, om een halfzoete of zoete wijn te maken. Hoe werkt dat?

Temperatuur verlagen

Gist is een diva en houdt van behaaglijke temperaturen. Voor een fruitige pinot grigio kan dat een graad of 12 zijn, maar lager is niet wenselijk.

Een lage temperatuur (rond de 4 - 5 graden) vertraagt of stopt de alcoholische gisting. Dit zie je bijvoorbeeld in de Asti Methode, maar ook de meeste rieslings met restzoet. Meestal wordt de wijn daarna (licht) gefilterd om te voorkomen dat de gisting opnieuw begint.

Toevoeging van SO2 en/of filteren

Bovenstaande methode kan eventueel gecombineerd worden met de toevoeging van SO2 om alle risico op re-fermentatie te voorkomen. Daarnaast kan er worden gekozen om de wijn te filteren om er zeker van te zijn dat er geen gist meer in de wijn zit.

Toevoeging van alcohol

Een andere mogelijkheid is om de gist dronken te voeren door de toevoeging van alcohol. Gist kan een alcoholpercentage van 15% tot 18% aan, afhankelijk van de gistsoort die wordt gebruikt. Meestal wordt een druivendistillaat toegevoegd om het alcoholpercentage te verhogen. Bij sherry wordt (maar niet meer verplicht) een druivendistillaat van 95% toegevoegd, bij port ligt dat op 77%.

Het koelen van de vergistingstank is de meest gebruikte methode om een zoete wijn te maken. Het is een manier om de gist uit te schakelen. Deze technieken, zoals temperatuur gecontroleerde vaten en uitgebreide filtermogelijkheden, bestonden vroeger nog niet.

In het geval van Recioto della Valpolicella was het een verrassing hoe de wijn zou uitpakken. De bedoeling was een zoete wijn te maken, dus de gisting werd vroegtijdig gestopt door de wijn van het ene vat naar het andere vat over te hevelen in de hoop de gisten achter te laten.

Soms ging er toch wat gist mee en eindigde de wijn bitter ('amaro' in het Italiaans) en werd dus een Amarone. En soms werd dat pas in de fles duidelijk - en ontstond er een sparkling Recioto - ooit heel normaal!

Bron: Veronissima.com

Spontane vergisting

Dan zijn er ook nog een handvol wijnboeren die zich zo weinig mogelijk willen bemoeien met de wijn. het komt zoals het komt. Het ene jaar is dat misschien een zoete wijn, het volgende jaar een halfdroge en het andere jaar een beendroge wijn. Dat zie je vaak in de Loire.

De wijn wordt spontaan vergist, met druifeigen gisten. Die druifeigen gisten werken niet altijd zo lekker mee als de commerciële gisten. Soms zijn ze te traag (en tijd is geld) of stoppen ze er ineens mee. In dat laatste geval - als de wijnboer besluit niet in te grijpen - hou je dus een (iets) zoete wijn over.