Tour de France: wijn en kaas op de Franse Ambassade

Rondje Franse kaas en wijn

Ronde 1: Witte korstkaas – koemelk

1. Brie de Meaux AOP 
   Komt uit Meaux, ten oosten van Parijs.
2. Pierre Robert 
   Komt uit Ile de France, rondom Parijs.
3. Chaource fermier AOC
   Komt uit Champagne – Aube.

Wijn: Laurent Miqual Solas Grenache Blanc 2017

Brie de Meaux, de koning onder de Franse kazen, die al sinds 744 (of misschien zelfs langer) bestaat. Gaat lekker met de grenache blanc – een niet al te aromatische witte wijn met aroma’s van citrus en kruiden. Het tweede stukje, Pierre Robert, wordt gemaakt van de room die achterblijft na het maken van de Brie de Meaux. De room wordt verrijkt met crème fraîche en brengt het vetgehalte op 75%. Ke-ching!

Het geeft de wijn karakter, de kruidigheid komt meer naar voren. De Chaource fermier heeft een structuur die lijkt op geitenkaas. In de kaaswereld noemen we dat een ‘krijtstructuur’ en heeft te maken met de wijze waarop de kaas is gestremd. De kaas heeft dus een iets drogende werking – op een manier waarop geitenkaas dat ook kan hebben. Ook de smaak is iets te sterk voor de wijn.

Ronde 2: Geitenkaas

1. Saint Maure 
   Komt uit Touraine.
2. Petit Fiancé
   Komt uit Pyrenées.
3. Vallée D’Aspe
   Komt uit Aquitaine – Pyrénées Atlantiques.

Wijn: Menetou-Salon Blanc Clos du Pressoir 2015 – Joseph Mellot

In elk boek dat ik heb gelezen en bij elke cursus die ik heb gevolgd, hoor ik dat sauvignon blanc zo lekker gaat bij geitenkaas. Al meerdere malen ben ik van een koude kermis thuisgekomen en nu weet ik eindelijk hoe dat komt. De zuren clashen. Er zit een groot verschil tussen de pH waarde van de kaas en van de wijn. Een nogal technisch verhaal, maar het eindresultaat is een droge mond. Dat gebeurt een beetje bij de Saint Maure. Deze kaas heeft een wijn nodig die iets minder zuur is. Ik probeer de (spoiler alert) Lirac van de volgende ronde en dat gaat wonderwel. Het zondoorstoofde, aardse doet het goed bij de geitenkaas.

Betty stipt aan dat een hele jonge geitenkaas wel kan werken bij een stuivende sauvignon blanc. Ik denk, maar ik weet het niet zeker, dat het komt door dat deze kaasjes wat romiger zijn en dus minder zuren bevatten. Echter nippen wij niet van een jonge sauvignon, maar van een drie jaar oude wijn. Dat maakt de wijn zoveel mooier. Bij Petit Fiancé – waar een te leuk liefdesverhaal aanhangt – scoort hij geen douze points, maar de combi tussen de wijn en de laatste kaas, Vallée d’Aspe, doet dat wel.

Ronde 3: Roodflora – koemelk

1. Tamié 
   Komt uit Savoie.
2. Mont d’Or
   
Komt uit Jura.
3. Epoisses
   Komt uit Bourgogne.

Wijn 1: Lirac Lou Caminé 2016 – Ogier
Wijn 2: Pinot Gris Clos Saint Landelin 2015 – Muré

Van klooster tot hypermoderne kaasmaker. Nog steeds met monniken, maar niet zoveel. Om het tekort aan arbeidskrachten op te lossen, zijn ze overgegaan op hightech. Ik zie robots voor me die de kaas maken? De abdij van Tamié vind je in Plancherine bij Albertville in de Savoie. Schitterende vakantiebestemming, die gelijk kunt combineren met een bezoek aan de makers van Mont d’Or. Een hap van deze kaas en je zit al in de auto. Dit is hemels lekker, zo zacht.

Het wordt op een lepeltje geserveerd, omdat het zo intens romig is. Als je daar dan toch bent, rij dan terug via Bourgogne voor het beroemde, maar o zo lekkere stinkkaasje Epoisses – de derde kaas van deze ronde.

De Tamié en de Mont d’Or zijn heerlijk bij de pinot gris. Bij de Tamié wel het korstje verwijderen. Liever rood? Dan laat je het korstje er aan, want dan komt de Lirac als winnaar uit de bus. Over de laatste kaas waren de meningen verdeeld. Veel kozen voor pinot gris, maar ik ga voor Lirac. Het was een feestje in mijn mond.

Ronde 4: Halfharde kazen – koemelk

1. Morbier 
   Komt uit Franche-Comté, Jura.
2. Bethmale
   
Komt uit Pyrénées centrales – Ariege.
3. Tomme aux fleurs
   Komt uit Alsace.

Wijn: Brioully Chateau de la Pierre – Jean Loron

Oh, wat ben ik toch fan van de Beaujolais. Het heeft eventjes geduurd, hoor, maar geef het alsjeblieft een kans. Het kan zo mooi zijn. En ook nog eens betaalbaar. Een win-win.

We proeven de Morbier, een kaas uit het gelijknamige dorp Morbier in de Jura. Hier hangt ook weer een verhaal van heb-ik-jou-daar aan.

Het heeft te maken met Comté, de bekendste kaas van de Jura. Die kon in de winter niet gemaakt worden, omdat de koeien niet genoeg melk maken voor de wielen van Comté. In plaats van Comté maakten de boerinnen Morbier (en Mont d’Or).

De koeien werden twee keer per dag gemolken: ‘s ochtends en ‘s avonds. Van deze twee producties werd kas gemaakt, die van elkaar werd gescheiden door een dun aslaagje (afkomstig van de ketel). Dat werd vroeger gedaan om de kaas van de ochtend te beschermen tegen insecten.

Tegenwoordig zijn daar andere technieken voor, maar zit er nog steeds een grijs laagje tussen de twee kazen. De ketelas is inmiddels vervangen door plantaardig as, bijvoorbeeld norit. Lekker bij de Brouilly.

Maar de echte winnaar uit dit rijtje is wat mij betreft de Tomme aux Fleurs – zowel qua looks (korst met bloemetjes) als qua combi. De bloemige tonen van de Brouilly komen naar voren. De kaas heeft ook iets van kamille. Heerlijke combi.

Ronde 5: Harde kazen – koemelk

1. Comté 
   Komt uit Franche-Comté, Jura.
2. Beaufort al page
   Komt uit Savoie.
3. Salers
   
Komt uit Auvergne.

Wijn: Chateau Patache d’Aux 2012

Het valt niet mee om wijn te maken in de Médoc. Er zijn geen bergen die regen tegenhouden, want die valt er volop. Schimmelziektes zijn een issue. Of de druiven rijp worden, is ook elk jaar weer een stressvolle aangelegenheid. Cabernet sauvignon heeft warmte nodig.

De beste versies komen van de kiezelgronden (kiezels houden warmte vast) en/of wijngaarden nabij water (water reflecteert zonlicht). Chateau Patache d’Aux is “klassiek Bordeaux” en te gek bij harde kazen. Comté is hard, groot en zwaar. Comtékazen hebben een gewicht tussen de 32 en 45 kilo; er is ruim 450 liter melk nodig.

We krijgen een stuk comté van Ford St Antoine en dat is behoorlijk bijzonder. Niet iedereen krijgt de kaas mee naar huis, namelijk. Er gaat een hele ballotage aan vooraf. Dat houdt in dat je een rondleiding krijgt en vervolgens de kaas krijgt de proeven. Dat proeven moet uiterst kritisch gebeuren. Niet zomaar ja zeggen als de Comté niet oké is.

Alsof het nog niet bijzonder genoeg was, komt Betty met nog een bijzonder verhaal op de proppen. Beaufort. Beaufort is een bergkaas en wordt gemaakt in drie stijlen: de normale versie, Beaufort d’été en Beaufort al page. De tweede wordt in de zomer gemaakt, als de koeien buiten lopen en de derde wordt gemaakt van melk afkomstig van koeien die van de lente tot de herfst op minimaal 1500 meter in de bergen lopen. Ze eten alleen wat daar groeit (kruiden, gras en bloemen). Dat proef je terug in de kaas. Die is bloemig, nootachtig en absoluut delicious. Heerlijk bij de Médoc.

Tot slot de Salers uit Auvergne, een oerkaas die lijkt op cheddar. De koeien geven weinig melk, maar wat ze geven, is zeer mineraalrijk. Dat komt mede doordat ze grazen op een vulkanisch gebied in de bergen. Het is een kaas met een pittig karakter, ietsje drogend. De meningen waren verdeeld, maar ik vond ‘m ook heel lekker bij de Médoc.

Ronde 6: Blauwaderkaas – schaap- of geitenmelk

1. Bleu des Basques 
   Komt uit Pays Basques.
2. Roquefort Caves Baragnaudes
   Komt uit Occitanie.
3. Persillé de Tignes
   Komt uit Haute-Savoie.

Wijn: Saussignac Vendage d’Autrefois 2015 – Les Vignerons de Sigoules.

Een dessertwijn met botrytis in combinatie van een blauwaderkaas is er eentje die me regelrecht de wijnwereld in trok. Ook al hou je niet van schimmelkaas, zo uit het vuistje, de kans is groot dat je overstag gaat in combinatie met een slokje van deze godendrank. De wijn van Les Vignerons de Sigoules komt uit Saussignac, een klein dorpje in de buurt van Monbazillac. Het alternatief van het alternatief van Sauternes, maar doet er zeker niet voor onder. En dat voor 11 euro. Dikke, vette tip.

De Bleu des Basques is een lekkere blauwaderkaas van schapenmelk. Licht zoet, nootachtig en ietsje bloemig. De kaas wordt doorspiest en in de gaatjes ontstaan de schimmel. Doet het goed naast de wijn. Dan de Roquefort – van oudsher de klassieke combinatie met Sauternes. Maar pas op: de ene roquefort is de andere niet. “Aan de melk wordt de ouderwetse Penicillium Roqueforti toegevoegd, en niet, zoals vele andere soorten Roquefort, met een combinatie van 5 verschillende soorten schimmel (voor de houdbaarheid, stevigheid, blauwe kleur etc.). Na een rijpingsperiode van minimaal 6 maanden tot één jaar, worden ze gekeurd en dan wordt gemiddeld één op de drie kazen goed genoeg bevonden om de naam ‘Caves Baragnaudes’ te mogen dragen.” (bron: Amuse). Het zoute van de Roquefort is een feestje met de Saussignac.

Het klapstuk is tot het laatste bewaard: Persillé de Tignes. Slechts één boerin in de Savoie – en daarmee ter wereld – maakt deze kaas.

Verliefd op Frankrijk

Na zo’n middag kan je toch niet anders dan verliefd worden op Frankrijk en het Franse leven? Volgend jaar wil ik heel graag een Tour de France doen. Gewoon met de auto op pad, een rondje maken door heel Frankrijk. Dat had ik eerst alleen met wijn in gedachten, maar ik denk dat ik daar nu een paar kaasmakers aan toevoeg. Op zoek naar de beste Franse kaas en wijn.

Wat ik verder heb geleerd over kaas:

• Korsten kun je altijd eten. Zelfs het donzige schimmelkorstje van een Lafor-kaasje. De vraag is wel: wie vindt het lekker? Betty weet inmiddels ook dat die mensen er zijn.
• In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, heeft witte wijn vaak meer kans bij kazen dan rode wijn.
• Veel Franse kazen hebben een romige structuur. Dat combineert meestal niet goed met wijnen met een hoge zuurgraad. Kies liever een wijn of druif met lage zuren of een wijn met wat restsuikers.
• Laat de chutneys en geleitjes thuis.
• Zwangere dames mogen best veel kazen. Check even de website van Amuse, daar staat het per kaas aangegeven.

Echt hoor, ik geloof dat ik er een nieuwe hobby bij heb.