Tokaj, het vloeibare goud uit Hongarije

Wie aan wijn denkt, denkt misschien niet één-twee-drie aan Hongarije. Toch maakt het land al eeuwenlang wijn, waarvan de Tokaji de meeste bekendheid geniet.

Lodewijk XIV – je weet wel, de Franse koning die op Versailles woonde – noemde de zoete wijnen van de streek: ‘de wijn der koningen, de koning der wijnen‘. Dat begrijp je meteen als je een slok van dit vloeibare goud neemt. Ontzettend complex, rijk en mondvullend. Maar daarover later meer.

Locatie: Tokaj

Tokaji komt uit Tokaj, een wijngebied (en dorp) in het noordoosten van Hongarije en dankt zijn naam aan de gelijknamige berg ‘Tokaj’ onderdeel van het Zemplén-gebergte. De wijngaarden liggen dichtbij twee rivieren, de Bodrog en de Tisza, die belangrijk zijn voor de regio. De rivieren zorgen voor een hoge luchtvochtigheid en laat dat – in combinatie met een flinke portie middagzon – nou net een ideale situatie zijn voor de ontwikkeling van botrytis.

Druivenrassen

De twee belangrijkste druivenrassen van het gebied zijn furmint en hárslevelű. Beide kennen hun oorsprong in dit gebied, maar zijn inmiddels ook op andere plekken te vinden.

Furmint blijkt een enorm veelzijdig druivenras te zijn. Een beetje zoals chenin blanc – je kunt er alle kanten mee op. Van mousserend tot zoet, maar ook: bâtonnage, rijping op de lie, malolactische omzetting, schilweking, houtrijping, et cetera. Door zijn natuurlijke hoge zuurgraad kan ‘ie ook nog eens goed ouderen. Winnaar, hoor. Het is goed voor 69% van de totale aanplant. Zijn voornaamste blending partner, hárslevelű, is goed voor 18%. Hárslevelű is doorgaans iets fruitiger dan furmint.

Tokaji in alle stijlen

Tokaj mag dan het bekendst zijn om zijn zoete wijnen, er worden ook – en steeds meer – strakdroge wijnen gemaakt. De meeste droge wijnen worden op RVS vergist, zijn fris en subtiel van smaak en bedoeld om jong te drinken. Een aantal producenten laten de wijn op hout rijpen, waardoor de wijn aan complexiteit wint. In een volgend artikel ga ik daar dieper op in. Hieronder beschrijf ik de zoete stijlen die Tokaj voortbrengt.

Tokaji Aszú

Om een zoete tokaji te maken hebben we zogenaamde aszú-druiven nodig, dat zijn druiven die aangetast zijn met edele rotting. Deze druiven worden toegevoegd aan een vat met jonge wijn of nog gistende most om smaak en suiker te onttrekken. Deze schilweking duurt 12 tot 60 uur. De stijl van de wijn heeft alles te maken met de timing van de wijnmaker. Wanneer gooit de wijnmaker de druiven erbij? Doet hij dat bij de gistende most? Dan worden er meer smaken onttrokken en is het eindresultaat doorgaans complexer dan wanneer aszú-druiven worden toegevoegd aan jonge wijn.

De hoeveelheid Aszú-druiven werd traditioneel gemeten aan de hand van het aantal ‘puttonyos’ – ofwel mandjes gevuld met aszú-druiven. Hoeveel van die mandjes worden er toegevoegd? De Puttonyos-schaal heeft betrekking op suikerniveaus en wordt gezien als een richtlijn voor kwaliteit.

• 3 puttonyos: minimaal 60 gram suiker per liter
• 4 puttonyos: minimaal 90 gram suiker per liter
• 5 puttonyos: minimaal 120 gram suiker per liter
• 6 puttonyos: minimaal 150 gram suiker per liter
• Eszencia – de buitencategorie – meer info hieronder

Na de vergisting moet de wijn ten minste twee jaar rijpen, waarvan 18 maanden in houten vaten.

Ter vergelijk: een tokaji 5 puttonyos (of hoger) is vergelijkbaar met een Sauternes. Chateau d’Yquem – om maar een voorbeeld te noemen – bracht in 2015 een wijn met 144 gram suiker per liter op de markt. Een Beerenauslese moet minimaal 150 gram suiker per liter hebben volgens de Duitse wetgeving. Vergis je niet in de zoetheid. Natuurlijk, het zijn zoete wijnen, maar deze wijnen hebben stuk voor stuk ook een flinke portie zuur.

Tokaj Eszencia

Eszencia is de buitencategorie. Het is het vrije afloopsap van Aszú-druiven. Een stroopachtige wijn met een minimale fermentatie, want het gist raakt spontaan in een suikercoma als het in contact komt met het sap. Ezsencia heeft vaak meer dan 450 gram per liter en wordt meestal op een lepel geserveerd. Extreem kostbaar, want het is enorm zeldzaam. Je hebt immers heel veel druiven nodig om één flesje te vullen.

De Oremus Eszencia van Vega Sicilia scoor je voor het luttele bedrag van 499 euro.

Nog meer stijlen

Er worden nog veel meer stijlen gemaakt, waarvan de stijl ‘Szamorodni’ de leukste naam heeft. Szamorodni betekent ‘zoals het komt’ en kan zowel droog als zoet gemaakt worden. 

Foto bovenaan: Tokaj Wine Tour