Santorini, kouloura & assyrtiko

Het zal je maar gebeuren: je mag op persreis naar Santorini. Op het moment dat ik uit het vliegtuig stapte, ging er een golf van opwinding door mijn lijf. De blauwe zee, de witte huizen, de rotspartijen en de wijnstokken in de verte. Het doet iets met je.

Santorini ligt in de Egeïsche Zee, ongeveer 100 kilometer boven Kreta. De eilandengroep is ontstaan door verschillende vulkanische uitbarstingen van 2 miljoen jaar geleden tot een enorme vulkanische uitbarsting zo’n 3700 jaar geleden. Die laatste verwoestte de stad Akrotiri. De stad werd bedolven onder meters puimsteen. Een deel ervan is teruggevonden en te bezoeken.

Santorini heeft de vorm van een donut, met enkele happen eruit. Het is een prachtig zicht als je op de caldera (zeg maar, de binnenkant van de donut) staat en uitkijkt over het water en de zwarte rotsen die samen de eilandengroep vormen. Voor je het weet, ben je een uur verder en heb je honderd ogenschijnlijk dezelfde foto’s in je filmrol staan.

Het zijn die vulkanische gronden die iets bijzonders doen met de wijnen.

Zwarte lavagronden

Het lijkt wel een maanlandschap, die mandjes op de zwarte lavagronden. Een wijngaard op Santorini ziet er een stuk anders uit dan een wijngaard in de Moezel of Bourgogne. De boeren maken gebruik van een eeuwenoude snoeitechniek, kouloura genaamd. De wijnstokken worden in mandjes gevlochten. Dat gebeurt niet zonder reden. Het heeft alles te maken met het ruige terroir van het eiland. Er raast een stevige zeewind op Santorini, die de wijnstokken en/of druiven kan beschadigen. De druiven groeien aan de binnenkant van de mand, waardoor ze worden beschermd tegen de wind. Daarnaast vallen de bladeren er overheen, wat weer bescherming biedt tegen het felle zonlicht. Tot slot groeien de stokken dichtbij de grond, zodat ze het (weinige) vocht goed kunnen bereiken.

De vulkanische bodem, aspa genaamd, is rijk aan mineralen, maar mist kalium. Kalium is noodzakelijk voor fotosynthese en helpt om zuren te neutraliseren en de pH te verhogen. Een kaliumtekort brengt pH omlaag en geeft die fijne zuren in de wijn. Is dat dan de sleutel tot mineraliteit?

Niet helemaal. Minstens zo belangrijk is de leeftijd van de wijnstokken. Sommige stokken zijn ouder dan 200 jaar. Phylloxera was hier nooit een bedreiging. Ook andere plantenziektes zijn hier nauwelijks, dus geen reden om herbicides of pesticides te gebruiken. Deze middelen doden namelijk micro-organisme die de brug vormen tussen mineralen en de wortels.

Daarnaast laat de wind, die als een dolle over het eiland raast, zout achter op bladeren en druiven. Dat is terug te vinden in de wijn. Ook meetbaar, zie de resultaten die SevenFiftyDaily publiceerde. Assyrtiko, en dan met name assyrtiko van Santorini, staat bekend om die ziltige frisheid, die ik gerust mineraliteit durf te noemen – maar wie ben ik….

Assyrtiko

Assyrtiko is het belangrijkste druivenras van Santorini en misschien wel van Griekenland. Niet zo zeer qua aanplant, want er staat in totaal slechts 2000 hectare assyrtiko aangeplant in Griekenland (ter vergelijk: er staat 35.000 hectare chardonnay in Frankrijk), maar wel qua populariteit.

“Griekenland is een klein wijnland vergeleken bij grote spelers als Frankrijk en Italië. Als kleine speler krijg je maar één kans om je stempel te drukken. Dat zie je bij Oostenrijk (gruner) en Duitsland (riesling). Voor Griekenland is dat assyrtiko”, vertelt Yiannis Paraskevopoulos van Gaia Wines in de I’ll drink to that podcast.

Assyrtiko heeft Griekenland op de kaart gezet. Volgens JancisRobinson.com staat ongeveer 60% van alle Griekse assyrtiko op Santorini en Therasia (klein vulkanisch eiland ten noordwesten van Santorini).

Ondanks de intense zon op Santorini weet assyrtiko z’n zuren te behouden. Dat is ook meteen de reden dat de druif de laatste jaren steeds populairder is geworden. Chris Mullineux en Eben Sadie, twee topspelers uit Zuid-Afrika, hebben assyrtiko aangeplant als experiment en zijn beide verrast over de resultaten. In deze onzekere tijden van klimaatchaos is assyrtiko misschien wel het antwoord.

Assyrtiko is een fenolisch druivenras. Fenolverbindingen omvatten enkele honderden chemische verbindingen die de smaak, kleur en mondgevoel beïnvloeden. Verrassend genoeg (voor mij althans) heeft assyrtiko veel tannine. Deze verbindingen reageren sterk zuurstof. Zuurstofmanagement tijdens het wijn maken maar ook voor de flesrijping (kurk vs. schroefdop) is dus belangrijk. Gek genoeg is het niet toegestaan onder de PDO van Santorini om te bottelen onder schroefdop.

Naast zuren heeft assyrtiko van nature hoog alcohol. Het is aan de wijnmaker of ze dat laten zien in de wijn. Soms wordt er eerder geplukt of op een bepaalde manier geblend dat het alcoholpercentage binnen te perken blijft. Waar Yiannis Paraskevopoulos, oprichter van Gaia Wines, een Franse stijl van assyrtiko nastreefde, gaat zijn dochter Leto alcohol niet uit de weg en grijpt juist terug op tradities. Voor beide valt wat te zeggen. Het is de vraag welke trend sterker is: wijnen met minder alcohol of toch de hunkering naar traditie en authenticiteit?

Stijlen

Met assyrtiko kun je alle kanten op. Onder de noemer PDO Santorini vallen zowel de droge assyrtiko als vino santo, de zoete wijn van het eiland. De wijnen moeten voor 75% assyrtiko bevatten en mogen worden aangevuld met onder andere athiri en aidani.

De stijl van de droge wijnen zijn producent afhankelijk. Kort door de bocht: Argyros staat bekend om de strakke, mineralige stijl, terwijl de wijnen van Sigalas en Gaia over het algemeen vaak iets voller en ronder smaakprofiel hebben. Dan is er nog Santorini Nykteri, waarbij nykteri letterlijk vertaald ‘product van de nacht’ betekent: de druiven werden geperst op dezelfde dag dat ze werden geoogst, meestal ‘s avonds. Het moet 13,5% alcohol bevatten (meestal meer) en wordt tenminste drie maanden op hout gerijpt. De meeste nykteri’s zijn rijk, vol en gul.

Producenten

Tijdens de persreis hebben we vier huizen bezocht en heel veel wijnen geproefd. De highlights vind je hieronder.

Argyros Estate

Opgericht in 1903 en gerenoveerd in 2014, nu is Argyros een state-of-the-art domein in het midden van de kouloura’s uitkijkend over de zee. Argyros wordt gerund door de vierde generatie, Yiannis Argyros. Ze hebben zo’n 130 hectare wijngaard in handen, het grootste privébezit van Santorini. De gemiddelde leeftijd van de wijnstokken is 70 jaar oud en de oudste ruim 200 jaar.

Hou je van wijnen waarin je echt niet om die zogenaamde mineraliteit heen kan? Probeer dan de wijnen van Argyros Estate. Mineralig, ziltig en spannend.

Estate Argyros 2021
Hoge zuren, citrusaroma’s, structuur door fijne bitters, zoutig, rokerig.

Cuvée Monsignori Santorini 2019
Gemaakt van 220+ jaar oude stokken, 11 maanden sur lie, hartig, bitters, citroenschil, romig, zilt, “crunchy acidity”, ongekende lengte.

Cuvée Evdemon 2019
Biodynamisch verbouwd, 180 jaar oude stokken, 25% in tweedejaars en derdejaars Frans eiken voor 12 maanden, 75% sur lie in RVS voor 30 maanden. Mooie balans tussen het romige mondgevoel en die vlijmscherpe zuren.

Fun fact: er zijn maar weinig oude vintages op Santorini. Argyros neemt daar korte metten mee en heeft een wijnkelder laten bouwen met ruimte voor 150.000 flessen. Assyrtiko kan ouderen en Argyros wil dat laten zien.

Domaine Sigalas

Een stuk jonger dan Argyros is Domaine Sigalas, dat het levenslicht zag in 1991. Domaine Sigalas is opgericht door Paris Sigalas, die in 2020 iets meer dan de helft (60%) verkocht aan Thanasis Martinos voor een flinke smak geld. Het wijndomein beschikt over 37 hectare, verspreid over het eiland. In het boek Santorini van Yiannis Karakasis (ja, iedereen heet Yiannis in Griekenland) staat dat Paris Sigalas in 2015 druiven uit zeven verschillende dorpen van Santorini apart vergistte, een serie die hij ‘The 7 Villages‘ noemde. Het idee was om de verschillende terroirs van Santorini naast elkaar te laten zien.

Bij Sigalas kun je naast het proeven ook heel goed lunchen met uitzicht over de wijngaarden.

Sigalas Aidani 2021
Aida-wie? Aidani, het tweede druivenras van Santorini. Er staat slechts 30 hectare op Santorini aangeplant. Het is aromatischer en expressiever dan assyrtiko. Witte bloemen, peer, meloen, lychee, iets zilts, zuren zijn milder dan assyrtiko.

Sigalas Santorini 2021
Hartig, citroenschil, energieke zuren, romig jasje van lie-rijping, bitters.

Sigalas Kavalieros 2020
De eerste single vineyard wijn van Santorini, een hooggelegen perceel in Imerovigli. Vergist en gerijpt in RVS voor 18 maanden. Oesterschelpen, ziltigheid tot de max, natte steen, geconcentreerd.

Santo Wines

Santo Wines is de coöperatie van het eiland. Ze hebben maar liefst 1200 leden. Een bijzonder verhaal, want elke wijnboer op het eiland is automatisch lid van de coöperatie, of hij of zij wel of geen druiven levert. Door de populariteit van assyrtiko en de stijgende vraag is de prijs per kilo is behoorlijk gestegen de afgelopen 10 jaar. Daar waar boeren eerst nog 75 cent per kilo kregen, was dat in 2018 een euro of vijf. Het zijn champagneprijzen. Het is dus best lucratief om een perceeltje wijnstokken te hebben op het eiland. En meteen heel lastig: niemand verkoopt het. De coöperatie is de grootste producent met een totaal volume van 500.000 flessen per jaar.

Ze snappen het wel bij Santo Wines: er is een terras met spectaculair uitzicht over de caldera en de zonsondergang.

Santo Wines Assyrtiko 2021
Dit was het eerste glas dat ik kreeg op Santorini en precies wat ik nodig had en verwachtte van assyrtiko. Goede zuren, fijne ziltigheid, veel citrus (grapefruit). Mist misschien iets concentratie, maar daar had ik op dat moment eigenlijk geen boodschap aan.

Gaia Wines

Het wijndomein van Gaia ligt op enkele meters van de zee. Het is in handen van eerdergenoemde Yiannis Paraskevopoulos en Leo Karatsalos, al heeft Yiannis’ dochter Lito tegenwoordig de touwtjes in handen.

Gaia Thalassitis 2021
Thalassites is de instapwijn van Gaia, maar dat klinkt oneerbiedig. Expressief, open, romig, grapefruit en ziltig. Typisch Santorini.

Gaia Thalassitis 2015 (cellar-aged)
Assyrtiko kan snel oxideren dus reductief handelen is belangrijk. Dat kan op twee manieren, met sulfiet zoals in deze Thalassitis 2015 die vijf jaar langer in de kelder bleef. Of het rijpen van de wijn op de zeebodem. Volgens Leto bleek vijf jaar echter te lang – de wijn was te reductief, dus nu mikken ze op vier jaar rijpen in zee. Wij proefden de cellar aged 2015: romig, ziltige zuren, grapefruitschil, gekonfijte citrus, notig, ietsje rokerig.

The Greek made a wine also known as “thalassites“, by placing vessels full of must in the sea, a method which quickly imparts to the wine all the qualities of old age. Read more >

Gaia Wild Ferment 2021
Vergist met wilde gisten. Deels in RVS, deels op hout (Amerikaans, Frans eiken en Frans acacia) en klein deel op amfora. Het eikenhout valt op in z’n jeugd, dus als je dat niets vindt, wacht een paar jaar. Het wordt ook wel ‘een Bourgondische expressie van assyrtiko’ genoemd. Het is rijk, gul, vol met gele appel, citroenschil, hazelnoten, vanille, amandelen, en dat alles zonder die levendige zuren en ziltige ondertoon te verliezen.

Gaia Ammonite 2020
Het paradepaardje. Afkomstig van Thalassina-wijngaard, gemaakt van 300 jaar oude stokken. Rijpt grotendeels in tank en een 8% in tweedejaars eiken. 15 maanden sur lie, wat bijdraagt aan de textuur van de wijn. Die textuur, in combinatie met de intense frisheid, is om stil van te worden.

Ook leuk om te bezoeken of te proberen

Onze vlucht zou pas eind van de middag vertrekken, dus we hadden op de laatste dag nog wat free time. Die besloten we nuttig te besteden bij Alisachni Art & Wine Gallery in Megalochori. Eerder die week kwamen we namelijk op het spoor van Vassaltis Plethora, een assyrtiko die onder flor wordt gerijpt. Bij Alisachni stond ‘ie op de kaart én kun je geweldig lunchen, dus de keuze was snel gemaakt. Vanaf het hotel, Impressive One Hotel, loop je in ongeveer een halfuurtje naar Megalochori. Verwacht geen mooie route: op Santorini kennen ze geen voetpaden, dus loop je langs de weg. Eyes on the prize. Onderweg kwamen we langs het wijnhuis Venetsanos. Tja, als je er dan toch bent. Nietsvermoedend liepen we naar binnen en streken we neer op een terras met weer een spectaculair uitzicht over de caldera. Dat verveelt nooit. Ook leuk: Venetsanos maakt hier een orange wine van assyrtiko.

Proefnotitie Vassaltis Plethora 2016
Nykteri-stijl, overrijpe druiven, 12 maanden hout met flor-invloed, 1.110 flessen gemaakt. Vol en hartig, gegrilde perzik met zout, geroosterde hazelnoten, citroenschil, indrukwekkend.

Op naar Santorini

Wees gewaarschuwd: het is er druk in het hoogseizoen. Er wonen slechts 15.000 mensen permanent op Santorini, maar het eiland krijgt per jaar 2 miljoen toeristen over de vloer. En die komen vooral in hartje zomer. Ik ging in oktober en toen was het er heerlijk. Weinig toeristen en prima temperatuur. Met Transavia vlieg je er rechtstreeks naartoe in ongeveer 4,5 uur.

Wij sliepen in het Impressive One Hotel en dat was prima, net buiten de stadjes, maar je kunt lopend (wel langs de autoweg) naar Megalochori. Op naar Santorini!

Dank aan Volcanic Agriculture of Europe (HEVA) voor deze persreis.