Net als vorig jaar was ik dit jaar weer te vinden op Haut les Mains, een heel gezellige salon du vin in de Bourgogne. De allereerste wijn die we proefden, een Aligoté, was meteen raak: muis. Dat zette de toon voor de rest van de dag en voor een nieuwe podcastaflevering, waarin we ons verdiepen in deze smerige wijnfout.
Luister onze podcast over muis >
Wat is muis?
‘Muis’ is een wijnfout die vooral voorkomt bij natuurwijn. Het uit zich niet in de geur van de wijn in je glas, maar in de afdronk. Je neemt een slok, slikt door en dan komt er een muffe, korrelige, vieze smaak opzetten. Vergelijkbaar met de geur van een muizenhok, zaagsel of een caviakooi.
Opvallend is dat de fout pas merkbaar wordt in je mond: de geurstoffen worden daar pas vluchtig door contact met speeksel.
De rol van pH en speeksel
Speeksel heeft een bijna neutrale pH (6,2–7,6) dankzij buffers als bicarbonaat en fosfaten. Wijn is veel zuurder: pH 3–3,6 voor wit en rood, soms nog lager bij Riesling of Chenin Blanc. Bij die lage pH blijven de ‘muisverbindingen’ geurloos. Pas in de mond, waar de pH hoger is, worden ze vluchtig en waarneembaar.
De verbindingen die verantwoordelijk zijn voor muis zijn o.a.:
- 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP)
- 2-ethyltetrahydropyridine (2-ETHP)
- 2-acetyltetrahydropyridine (2-ATHP)
Ze ontstaan door melkzuurbacteriën of door bepaalde stammen van Brettanomyces.
Waarom vooral bij natuurwijn?
Veel natuurwijnmakers gebruiken weinig of geen sulfiet. Sulfiet werkt niet alleen als antioxidant maar ook als antimicrobieelmiddel. Zonder deze bescherming krijgen melkzuurbacteriën meer kans. Gebruik je dat niet of weinig, dan is het zaak dat je super schoon werkt. Een piekfijne hygiëne van de wijnkelder is cruciaal.
Andere risicofactoren:
- hoge pH in de wijn
- spontane vergisting
- gebruik van hele trossen
- semi-carbonic maceration
- veel zuurstofcontact
Een minimale toevoeging van vrije SO₂ (al bij ca. 10 mg/l) kan het risico op muis sterk verminderen. Voor meer verdieping, check Simon Woolf's Complete Guide to Mousiness.
Muis komt in verschillende gradaties. Soms heeft een wijn volle bak muis en merk je het bijna direct, terwijl het bij andere wijnen subtieler is of pas na een paar seconden verschijnt. Dat laatste maakt het extra lastig tijdens een proeverij: je schrijft de wijn misschien al af omdat hij ‘niet lekker fruitig’ is, en loopt ondertussen door naar de volgende wijn. Knappe wijn als die dan overeind blijft.
Muis kan ook halverwege het drinken van de fles ontstaan. Dat had ik jaren geleden met Radikon, iconische natuurwijn uit Italië. Het eerste glas was waanzinnig, maar daarna (een uur later?) ging het bergafwaarts en er bleef niets meer van de wijn over. Soms merk je dat 'de muis op de loer ligt'. Dan is het zaak snel te drinken!
Niet iedereen proeft muis
Niet iedereen is even gevoelig voor muis.
Ik zou zeggen dat er drie groepen mensen zijn:
- Mensen die muis (nog) niet proeven
- Mensen die muis proeven, en het heel vies vinden
- Mensen die muis proeven, maar het niet erg vinden
Ja, die laatste categorie bestaat ook. Die mensen vinden 'muis' iets ambachtelijks hebben, iets dat past in het bredere plaatje van natuurwijn. Tegelijkertijd is het ook mogelijk om jezelf te trainen. Hoe vaker je het tegenkomt, hoe duidelijk er wordt. En zo niet, dan niet: een oud onderzoek vertelt ons dat 30% van de mensen muis niet kan waarnemen. Doe er je voordeel mee.
Kun je er iets aan doen?
Weinig. Zodra een fles muis heeft, is er geen redden meer aan. Of zoals wij in de podcast concludeerden: “De muis gaat nooit naar huis.” Het experiment met citroen en azijn om de pH van de mond te verlagen leek leuk, maar bleek geen oplossing. Beide ingrediënten zijn zo'n aanslag op je smaak dat je helemaal niets meer proeft. Muis of niet.
Share:
De weg naar Weinakademiker - deel 4 (FAQ)