Hoe wordt Amarone della Valpolicella gemaakt?

Het is een van de beroemdste wijnen van Italië, maar hoe wordt Amarone della Valpolicella eigenlijk gemaakt? Le Club gaat op onderzoek uit en doet verslag.

De heuvels van Valpolicella liggen ten noorden van de gezellige stad Verona, vlakbij de heuvels van Soave – de beroemde witte wijn van Italië.

De druivenrassen

De belangrijkste druif in de productie van Amarone is corvina. Het is een autochtoon druivenras, dat al decennialang in de omgeving van Verona te vinden is.

Volgens de regels van de DOCG moet een Amarone een blend zijn van de volgende druivenrassen:

• 45 - 95% corvina
• 5 - 50% rondinella
• 0 - 50% corvinone
• Aangevuld met maximaal 15% van andere, lokale druivenrassen uit de provincie van Verona, waarvan molinara het vaakst wordt ingezet

Oseleta is één van de lokale druivenrassen die de laatste jaren aan populariteit wint. Het produceert kleine trossen met kleine druiven met dikke schil. Bij uitstek geschikt om de Amarone-blend meer structuur, kleur en aroma's mee te geven.

Het mag niet in Valpolicella, maar dat weerhoudt producent Allegrini niet om een 100% corvina te maken onder IGT Veronese. Benieuwd? Bekijk hier de proefnotities van WineAnorak.com >

Hoe wordt Amarone della Valpolicella gemaakt?

Wat maakt Amarone della Valpolicella anders dan andere rode wijnen? Dat is de bijzondere productiemethode, appassimento. De wijn wordt gemaakt van gedroogde druiven.

Bij het selecteren van de druiven is het belangrijk dat de trossen niet te groot zijn en dat de druiven genoeg ruimte hebben. Bij compacte trossen is het risico op schimmel groter. De druiven worden naar de fruttai in de kelder gebracht. Dat zijn grote ruimtes waar de druiven zo'n drie maanden ter droging worden gelegd. Sommige producenten gebruiken nog steeds arele, speciale matten van rivierriet om de druiven op te leggen, andere producenten hebben high-tech droogruimtes waar alles (temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie) tot in de puntjes wordt gereguleerd.

De druiven worden regelmatig geïnspecteerd om te checken of ze nog gezond zijn. Beschimmelde druiven worden meteen weggehaald, zodat de kans op verspreiding verkleind wordt.

Na drie maanden is het watergehalte in de druif met 30% tot 40% afgenomen. De suikers concentreren zich, evenals de aroma's. Het zijn rozijnen geworden. Inmiddels is het winter in Valpolicella en kunnen de druiven - of beter: rozijnen - vergist worden. De most zit boordevol suiker, dus de vergisting verloopt traag. Meestal duurt het 40 tot 60 dagen (i.p.v. ongeveer twee weken voor een normale, rode wijn).

Na de vergisting moet een wijn nog twee jaar rijpen voordat deze op de markt gebracht mag worden. Een Riserva moet minimaal vier jaar liggen. Er zijn geen regels omtrent hout of grootte van het vat. De meeste gebruiken eikenhout, maar vroeger werd ook wel eens kastanjehout gebruikt.

Wat nieuws proberen? In Valtellina maken ze ook een droge, rode wijn van gedroogde druiven, in dit geval nebbiolo. Geen Amarone, maar Sforzato della Valtellina.

Klein verschil met Recioto della Valpolicella

Volgens The Oxford Companion to Wine van onze vriendin Jancis Robinson is Amarone een recioto scapata, een recioto die 'ontsnapt' is en volledig droog is vergist, terwijl het eigenlijk de bedoeling was een zoete wijn te maken.

Het zijn nagenoeg dezelfde wijnen, die Recioto en Amarone. Het wordt volgens hetzelfde procedé van gedroogde druiven gemaakt, maar een recioto blijft met restzoet over (meer dan 50 gram per liter), terwijl een Amarone maximaal 12 gram per liter mag bevatten. De meeste Amarone bevatten 5 tot 7 gram per liter.

Heeft recioto dan een veel lager alcoholpercentage? Dat valt wel mee. We hebben hier nog steeds te maken met rozijntjes die worden vergist. Ze bevatten enorm veel suiker. Het is niet zoals een zoete riesling, waarbij soms een alcoholpercentage van 8% overblijft. Het suikergehalte van de druiven voor Amarone en Recioto ligt veel hoger. Volgens de wet moet een Recioto minimaal 12% alcohol bevatten. Voor een Amarone geldt een minimaal alcoholpercentage van 14%, maar de meeste zitten tegenwoordig op 15% of zelfs 16%.

Het koelen van de vergistingstank is de meest gebruikte methode om een zoete wijn te maken. Het is een manier om de gist uit te schakelen. Deze technieken, zoals temperatuur gecontroleerde vaten en uitgebreide filtermogelijkheden, bestonden vroeger nog niet. In het geval van Recioto della Valpolicella was het een verrassing hoe de wijn zou uitpakken.

De bedoeling was een zoete wijn te maken, dus de gisting werd vroegtijdig gestopt door de wijn van het ene vat naar het andere vat over te hevelen in de hoop de gisten achter te laten. Soms ging er toch wat gist mee en eindigde de wijn bitter (‘amaro’ in het Italiaans) en werd dus een Amarone. En soms werd dat pas in de fles duidelijk – en ontstond er een sparkling Recioto – ooit heel normaal!

Bron: Veronissima.com

Wat een succes

Sinds de jaren tachtig is Amarone een hit. De productie blijft maar groeien en steeg van 8,5 miljoen in 2005 tot 14 miljoen flessen in 2013. De producenten mogen 70% van hun druiven gebruiken voor de productie van Amarone, ongeacht de kwaliteit of herkomst van de druiven (zolang ze maar uit de Valpolicella-zone komen). Dat zorgt voor een enorm kwaliteitsverschil. In 2021 zaten we op zo'n 18 miljoen flessen.

Meer Wine Masters? Check de website voor alle docu's >

Tot slot

Een van de mooiste Amarones die ik ooit heb gedronken was die van Quintarelli. Mijn proefnotitie luidt:

Waanzinnige wijn, ik begin lyrisch te worden. Één slok en alle Amarones worden weggeveegd. Alsof je smaak gereset wordt. Totaal niet dik, maar juist heel elegant. Toch 16,5% alcohol, dus licht kunnen we het ook niet noemen. Complex wel. Pruimen, kersen, tabak en chocolade komen voorbij. In de smaak opnieuw kardemom en wat munt. De tannines zijn fluweelzacht. Na vijf minuten proef ik de wijn nog steeds.