Governo, de Ripasso van Toscane (maar dan beter)

Wie dit wijnblog vaker leest, weet dat ik sinds afgelopen zomer officieel fan ben geworden van sangiovese. Dan snap je misschien ook wel dat ik helemaal niet meer te houden ben als deze druif extra geconcentreerd naar voren komt? Dat doet de Governo-methode. Ik ga je uitleggen hoe.

In een notendop: Governo is de Ripasso van Toscane. En als we het over Ripasso hebben, dan hebben we het eigenlijk over Amarone, de grote wijn van Valpolicella in de Veneto. Volgens VinePair, een van mijn favo blogs, voelt het als Inception. Wil je achter de waarheid komen, moet je steeds een laag dieper. Van Ripasso naar Amarone naar Recioto naar Valpolicella om vervolgens weer zuidwaarts te keren, want we zijn eigenlijk op zoek naar het verhaal van Governo. Goh, de wijnwereld, hij blijft je verbazen.

Inception in Valpolicella

Het begint allemaal in Valpolicella, dit is de basiswijn, die gemaakt wordt van corvina, rondinella en molinara. Ik moet je eerlijk bekennen, toen ik net in de wijnwereld kwam kijken, koos ik vaak Valpolicella als ik die op de wijnkaart zag staan. Toffe naam, dacht ik dan. In werkelijkheid is het niet veel meer dan dat. No offence. Basiswijn klinkt dan weer oneerbiedig, de wijnen zijn lichtgewicht, een beetje zomers rood, prima gezellig.

Zoek je iets speciaals? Dan pak je een Recioto uit het schap. Om de wijn speciaal te maken, worden de druiven na de oogst een paar maanden ingedroogd. Hierdoor verliezen de druiven 25 tot 40 procent aan vocht, waardoor de concentratie van suiker- en smaakstoffen toeneemt. Vervolgens vindt een langzame gisting plaats (de gistcellen moeten hard werken in zo’n suiker-rijke omgeving). Na zo’n veertig dagen wordt de gisting gestopt en hou je een zoete, enorm geconcentreerde, rode wijn over: Recioto della Valpolicella.

Ingedroogde druiven

Zoals alle grote wijnen door een foutje ontstaan (hallo, Dom Pérignon), ontstond ook Amarone door toeval. De vergisting van de recioto werd niet op tijd gestopt, maar bleef doorgaan tot alle suikers vergist waren. Zo ontstond een droge, rode wijn: Amarone. Totaal niet de bedoeling, maar inmiddels een hit van jewelste.

Amarone staat voor de ‘Grote Bittere’ om ‘m te onderscheiden van zijn zoete wederhelft Recioto.

Dan houden we Ripasso over. Dat zit tussen de basiswijn Valpolicella en de grote Amarone in. Het is eigenlijk een enorm slimme zet van die Italianen. Valpolicella kon wel wat meer schwung gebruiken en Amarone, eh ja, je kunt niet elke dag zo’n wijn drinken. In comes Ripasso. Eerst wordt een Valpolicella wijn gemaakt, maar dan… krijgen de schilletjes van de Amarone een tweede leven. De Valpolicella ondergaat een tweede gisting met deze schilletjes, want die zitten nog boordevol smaak. Kortom, Ripasso is een winwin-wijn.

Governo is Ripasso maar dan beter

Terug naar Governo. Het is bijna hetzelfde als Ripasso, maar dan uit Toscane. Dat betekent onder andere dat sangiovese de hoofdrol speelt in deze wijn. Dat is op zich zelf al een dik pluspunt, maar er is meer. In Ripasso ondergaan de druiven van de Amarone een tweede leven, maar bij Governo zijn er geen rebound druiven in het spel. Na de oogst wordt er bewust een deel van de druiven ingedroogd.

‘One of the old Italian meanings of governare is “to feed.” Feeding livestock is to “govern” them. With respect to wine production, governo refers to an addition of fresh or dried grapes, their sweet juice, or a mash of the two.' - Uittreksel van: Bill Nesto. ‘Chianti Classico’

Deze methode dateert uit de 14e eeuw en was bedoeld om de gisting van de Chianti’s op gang te krijgen of te houden. Door het gebrek aan suiker in sangiovese kwam het nogal eens voor dat de gisting halverwege stopte. Zodra de gisting begon te vertragen, werden de ingedroogde druiven toegevoegd om de gistcellen een nieuwe bron van suiker te geven. En dus is governo eigenlijk gewoon chaptaliseren voor gevorderden 😉 In een notendop, want het toevoegen van ingedroogde druiven doet natuurlijk meer dan alleen suikers toevoegen (ook kleur-, geur- en smaak).

Met de komst van de (temperatuur-gecontroleerde) RVS tanks is deze trucage niet meer nodig. Een wijnmaker heeft tegenwoordig veel meer grip op de vergisting. Echter zijn er natuurlijk altijd wijnmakers die vasthouden aan oude tradities. Is toch prachtig?

Proef: Bosco del Grillo

Meerdere malen kreeg ik de tip om de Bosco del Grillo eens te proberen. Oké, dan. Rijp, rijp, rijp fruit. Iets zoet, niet vervelend juist plezierig – wat wil je als je rozijntjes perst? Zachte tannines, snufje zure kersen, typische Italiaanse kruidigheid. Bosco del Grillo is een winnaar.

Ik heb ook vernomen dat deze wijn goed gaat bij spaghetti bolognese. Dat doet me denken aan die overheerlijk Spaghetti al Ragù die ik voorgeschoteld kreeg in Chianti. Wat een feestje. Ga ik binnenkort eens proberen zelf te maken…

Grote dank aan Pallas Wines voor de fles 🙂
Te koop bij o.a. Wijnhandel Peeters in Rotterdam.

**

Ook samenwerken met Le Club des Vins? Vind hier meer info.  

Like what you read?

Volg me dan op Instagram of Facebook en blijf op de hoogte van mijn avonturen en nieuwe artikelen. Le Club des Vins stuurt elke maand een nieuwsbrief uit, genaamd wijnvertier in je inbox. Lid worden?