De weg naar Weinakademiker - deel 2

Denk groots. Ik wil Weinakademiker worden. Op 3 september 2018 startte ik met WSET Diploma Course, die uiteindelijk – als je daar een scriptie achteraan plakt – resulteert in de titel Weinakademiker. In deel 2 vertel ik over de lessen aan de Hochschule van Geisenheim.

Op naar Geisenheim! Voor degene die geen idee hebben, Geisenheim is een kleine stad met bijna 12.000 inwoners middenin het wijnlandschap van de Rheingau. De stad heeft een wijnuniversiteit, waar naast een breed aanbod in bachelors en masters in oenologie (en andere wijneducatie) ook veel onderzoek wordt gedaan naar nieuwe druivenrassen en de toekomst van wijnbouw. Hier ga ik twee lessen volgen als onderdeel van WSET Diploma Course.

Mijn tas is gepakt en net na het middaguur vertrek ik naar Duitsland. Vijf uur later kom ik aan bij mijn guesthouse Cornel S, een dikke aanrader als je ook een keer de Rheingau wilt verkennen.

We worden om 20:00 uur verwacht in Breuer’s Rüdesheim Weingut, waar bij aankomst de sfeer er al lekker in zit. Ik kan mijn geluk niet op als ik in mijn ooghoek zie dat er met magnums én oude jaargangen gezwaaid wordt. Breuer’s Rüdesheim Weingut blijkt een rariteitenkaart te hebben, die we het liefst rondspelen. Het duizelt me een beetje met zulke mooie wijnen for grabs. Gelukkig wordt er gekozen en staat er ineens een spatburgunder uit 1987 op tafel. Score.

Helaas ben ik met de auto en moet ik het bij nipjes laten. Achteraf gezien is dat een verstandige keuze, als ik de volgende dag de toestand van sommige hoofdjes zie 😉

Dag 1: Wijnbouw

Want de volgende dag is het tijd voor de eerste les! En die begint, volgens de Duitse Pünktlichkeit, uiteraard precies om 09:00 uur. Dr Matthias Schmitt gaat ons de komende twee dagen meer vertellen over wijnbouw en vinificatie. Er wordt ons nogmaals op het hart gedrukt dat dit geen examenstof is, maar een praktijkvoorbeeld ervan. Wat we moeten weten voor het examen, staat in het grote boek (en nog zeven andere) en die staat – nogmaals – gepland voor 12 november. AAAAAGH.

Goed, we beginnen met wijnbouw, of met een mooier woord: viticultuur. Op sommige momenten gaat Schmitt er zo diep op in dat ik me afvraag of ik niet beter eerst een HBO Biologie had kunnen doen. Sowieso jammer dat ik op de Havo het liefst naar buiten keek bij dit vak. Maar ik herpak me en schrijf ijverig mee. Het verhaal over wijnstokken – de leeftijd, de plantdichtheid, kloon selectie, de hoogte van de stokken – vond ik bijster interessant.

Over de hoogte van wijnstokken gesproken, wist je dat de hoogte in Bordeaux in de appellation is vastgelegd? Vroeger werd er namelijk met een os geploegd daar. Een os raakt in paniek als hij niet ziet wat er zich aan de zijkanten afspeelt. De wijnstokken moesten daarom vrij laag gehouden worden, zodat een os daar in alle rust door kon lopen. Is toch prachtig?

‘s Middags gaan we naar buiten, de wijngaarden van de universiteit in. Hier worden allerlei onderzoeken gedaan met verschillende druivenrassen, verschillende bodemsoorten. Ik denk dat er zo’n twintig of dertig druivenrassen zijn aangeplant. Leuk om de verschillende druiven te proeven (niet heel veel verschil in smaak kunnen ontdekken moet ik toegeven). Goed om te zien hoe ze verschillen qua looks, de een is donkerder dan de andere, het ene ras heeft hele grote bladeren, de andere juist weer hele dikke. Alles heeft een reden, zo beschermt een dik blad weer tegen de zon en helpt bijvoorbeeld een groter blad bij het opvangen van zonlicht. Dit was zo vet. Bij elke nieuwe rij stokken kreeg ik ook een nieuwe ingeving voor een artikel… Stay tuned, dus!

Dan zien we een grote installatie naast en boven de wijngaarden staan. Hiermee wordt CO2 in de lucht gespoten en daarmee de toekomst nagebootst. Wat is het effect van (een toename in) CO2 op de wijnstokken en de wijn?

Een lesje mineraliteit

De dag kan niet afgesloten worden zonder het heetste onderwerp uit de wijnwereld aan te snijden: mineraliteit. Wat is het in godsnaam? Nou, een moeilijk verhaal. Dat blijkt maar weer uit de vele (wetenschappelijke) onderzoeken die er worden gedaan en die toch nog steeds niet in staat zijn het onderwerp helemaal te definiëren.

Ballester et al (2013) hebben onderzoek gedaan naar de zintuiglijke betekenis van mineraliteit. Is het een geur? Is het een smaak? Hoe omschrijven we die dan? Meestal heeft het te maken met een uitgesproken zuurgraad en aroma’s als natte steen, vuursteen en kiezels. Is er een definitie te vinden die iedereen begrijpt? Lang verhaal kort: nee. Er werd een panel van experts samengesteld, die een enquete voorgeschoteld kregen. Daaruit volgde de gezamenlijke definitie van mineraliteit. So far, so good. Vervolgens kregen ze 16 chardonnays te proeven om hun definitie te ‘testen’. Dikke fail. Geen consensus, iedereen beschreef de wijn weer op een andere manier. Check hier meer info over dit onderzoek.

Dag 2: Vinificatie

De volgende dag staan we weer om 09:00 uur paraat voor het leslokaal. Vandaag staat het vinficatieproces op het programma. Waaruit bestaat wijn? In ieder geval voor 70% uit water, maar het is niet toegestaan water toe te voegen tijdens de vinificatie. Verder uit alcohol, restsuikers, zuren, gist, fenolen, aroma’s en mineralen. Er is ooit een onderzoek gedaan die maar liefst 1200 aroma’s in één wijn wist op te lepelen. Goh en ik heb soms al moeite om de verplichte vijf op te noemen.

Het hele proces – van oogst tot fles – waarvan je denkt dat je het inmiddels wel kent, maar elke stap komt met nieuwe inzichten, met beslissingen die de wijnmaker moet maken, waaraan je zelf nog nooit gedacht had.

Stinkende wijn? Rotte eieren lucht? Geen paniek! Gooi er een stuiver in. Scheikunde-nerds onder ons zullen dit ongetwijfeld weten, maar voor mij was het weer compleet nieuwe informatie.

Na het theoriegedeelte duiken we nog even de kelder in. Hier gaat Schmitt kort in op de verschillende manier om mousserende wijn te maken: methode traditionelle, methode charmat, methode ancestrale en de methode rural.

En dan zit het er weer op….

Héél véél geleerd, nog meer ideeën op gedaan voor nieuwe artikelen en nog steeds een tikkeltje in paniek voor het examen, maar tegelijkertijd ook heel veel zin!

👉 Bekijk alle blogs van ‘De weg naar Weinakademiker‘