De vier gistingen van Bollinger

Als je eenmaal een paar champagnehuizen van binnen hebt gezien, denk je dat je het proces wel een beetje begint te snappen. Vergeet het maar. Begin maart ging ik op bezoek bij Bollinger en kon ik weer opnieuw beginnen. Ik kreeg een rondleiding door de kelders van het champagnehuis en leerde dat er hier niet twee gistingen plaatsvinden, maar vier… Que?

We starten met de alcoholische gisting

De druiven worden geperst volgens de bekende regels van de Champagne. Voor jouw informatie: er wordt hier overdreven zachtjes geperst. Als je zo’n pers zou vergelijken met een sapcentrifuge, dan is een sapcentrifuge een soort guillotine. Een druivenpers is zachtaardiger; je kunt met een gerust hart in de pers liggen zonder te worden verpletterd.

Bollinger gebruikt alleen het eerste sap, de ‘cuvée’, de ‘taille’ wordt verkocht aan andere huizen. Als je je daarbij bedenkt hoe zachtjes er wordt geperst, kun je je wel voorstellen hoe puur dat eerste sap is, toch?

Dat sap wordt vergist. Niet in RVS tanks, zoals de meeste champagnehuizen, maar in eikenhouten vaten. Bollinger gebruikt hiervoor oude, gebruikte vaten uit Beaune. Handig, want hier bezit de Groupe Bollinger ook een wijnhuis (Domaine Chanson Père & Fils). Hierin rijpt de wijn 6 tot 9 maanden. Door de wijn op hout te rijpen wint het aan aroma’s en structuur door het contact met zuurstof.

Dan een malolactische gisting

Ja, oké, is het feitelijk een gisting? Nee. Het is een omzetting. Omzetting van scherp appelzuur naar mild melkzuur. Er komt geen gist bij kijken, maar toch noemt de hele wijnwereld het een gisting, dus ik ook. C’est ca.

Dit draagt bij aan een van de smaakpijlers die Bollinger heeft gedefinieerd: Creamy Effervescence (romig bruisen).

Mini-gisting van reservewijn

Zonder heel dramatisch te doen, moet ik zeggen dat ik bijna niet kan beschrijven wat ik voelde toen ik voor het eerst de kelder van Bollinger binnenstapte. Het is echt waanzinnig mooi.

Wat precies? Nou, het feit dat er zo’n 750.000 flessen opgeslagen liggen, bijvoorbeeld. Dat zijn de reservewijnen. Het ene huis bewaart de reservewijnen in RVS tanks, Bollinger bewaart alle reservewijn in magnum-flessen. Die magnums worden opgeslagen per dorp en per jaar, zodat ze precies weten hoe en wat als ze weer gaan blenden. Het bijzondere is ook dat deze flessen afgesloten zijn met een kurk. Normaal gesproken wordt dat met een kroonkurk gedaan, omdat dit bij lange na nog niet de definitieve wijn is. De kurk moet er dus weer af. Een dure hobby. Bollinger bewaart de magnums maximaal 15 jaar. Met een kroonkurk bestaat er een risico op oxidatie na vier jaar.

Naast die kurk gebeurt er nog iets speciaals met die reservewijn. Ze bevatten namelijk al een kwart van de tirage. Tirage is het gist en suikermengsel wat in de flessen wordt gedaan om de tweede gisting mee op te starten. Say what?

Hierdoor ontstaat er dus al een kleine druk in de fles. Mag dat dan? Eh, nee. Maar Bollinger doet dit al vanaf dag één en hebben daarmee een soort van loophole gecreëerd. Dit zorgt voor ongeveer 1 tot 1,5 bar (een voltooide champagne bevat zo’n 6 bar).

Hoe ziet een non vintage blend eruit van Bollinger?
De non vintage, een champagne zonder jaartal, bestaat doorgaans uit 10 – 15% reservewijn van 10 – 15 jaar oud en twee min of meer gelijke delen van de afgelopen twee jaargangen.

De vierde gisting is dus eigenlijk de ‘tweede gisting’

Zodra de blend is bepaald, kan de wijn klaar worden gemaakt voor de tweede gisting – wat hier dus eigenlijk de vierde gisting is. Er wordt suiker en gist toegevoegd om de tweede gisting op gang te brengen. De fles wordt afgesloten, daardoor kan koolzuur niet ontsnappen en ontstaan bubbels in de wijn. Hoe langer de wijn op de gistcellen blijft rusten, hoe groter de kans dat het wat van die gistaroma’s mee geeft aan de wijn. Dit wordt gist autolysis genoemd. De minimale duur is 15 maanden (waarvan minimaal 12 maanden op de gistcellen) voor een non vintage champagne.

In The Oxford Companion to Wine geeft Jancis Robinson aan dat gist autolysis zeker 18 maanden nodig heeft om significante effecten te laten zien. Maar eigenlijk zijn de beste voorbeelden van Champagnes die vijf tot tien jaar contact hebben gehad met de gistcellen.

Bollinger laat de Special Cuvée gemiddeld drie jaar rijpen. Dat is een stuk langer dan andere non-vintage champagnes. De andere cuvées rusten veel langer. La Grande Année rust gemiddeld 6 tot 8 jaar, de R.D. vaak nog langer.

Mooi he?