Wijnvraagbaak: wat zijn tannine?

“Tannins are a diverse and complex group of chemical compounds that occur in the bark of many trees and in fruits like grapes. Strictly speaking, a tannin is a compound that is capable of interacting with proteins and precipitating them; this is the basis of the process of tanning animal hides (hence the name tannin) and is also a process that is believed to be responsible for the sensation of astringency.”
– Jancis Robinson

Jancis, bedankt. Ik snap er precies niets van. Geen paniek, ik heb het tot de bodem uitgezocht. We kennen het allemaal: het drogende mondgevoel dat je ervaart bij het drinken van rode (en oranje) wijnen. Witte wijnen hebben ook tannine in zich, maar in veel lagere hoeveelheden die vaak niet waarneembaar zijn. Teveel tannine is niet lekker, maar de juiste hoeveelheid draagt bij aan het mondgevoel, textuur en de algemene beleving van wijn. 

Hoe omschrijf je tannine in wijn?

Tannine is een belangrijk onderdeel bij het beschrijven van het mondgevoel in wijn. Om tannine in wijn te beschrijven gebruiken we vaak woorden die we kennen uit het dagelijkse leven. Bijvoorbeeld: hard, zacht, groen, grof, korrelig, grippy, rijp, onrijp, soepel, agressief, subtiel, fluweelachtig etc. Kun je je er een voorstelling van maken? Sommige termen hebben een duidelijke positieve of negatieve lading. Let wel: het zijn objectieve termen die je moet leren kennen en gebruiken. Als je nooit in je leven rode wijn drinkt, heeft waarschijnlijk zelfs een Beaujolais agressieve tannine.

💡 Wist je dat je dat tannines heel typerend zijn voor het druivenras? 

Hieronder vind je een paar voorbeelden zoals die genoemd worden in het briljante boekje van Beyond Flavour:

• Sangiovese uit bijvoorbeeld Chianti Classico: zanderige tannine 
• Malbec uit Argentinië: robuuste tannine
• Gerijpte rode bordeaux van het hoogste niveau: fluweelzachte tannine
• Grenache uit Spanje: plakkerige tannine

Klinkt een beetje gek, maar je hebt er wel meteen een beeld bij, toch? Er zijn natuurlijk altijd uitzonderingen op de regel. Wie weet heb jij wel je eigen vocabulaire om tannine te beschrijven. Probeer maar eens de volgende keer als je een glas rode wijn drinkt.

Waar komen tannines vandaan?

Tannine zijn chemische deeltjes in wijn, zogenaamde ‘polyphenolen’ en zorgen voor een bittere, soms monddrogende sensatie. Dit klinkt meteen heel negatief, maar dat is het niet per se. Tannine wordt ook wel de ‘ruggengraat’ van een wijn genoemd. Ze vormen de basis van de wijn, als een soort van kapstok waar we alle aroma’s en smaken aanhangen.

Tannine is een natuurlijk iets, het groeit als het ware in de druif. Het beschermt de druif tegen fel zonlicht, in feite net als zonnebrand. Hoe meer zonlicht er op de druif komt, hoe meer tannine het ontwikkelt. Druivenrassen hebben van nature verschillende hoeveelheden tannine (bijvoorbeeld nebbiolo of tannat zijn van nature erg tannineus) maar de omgeving van de wijngaard heeft ook invloed.

Wijnen uit koelere klimaten hebben over het algemeen agressievere tannine, ze zijn vaak grover en meer drogend. Maar ook hoger gelegen wijngaarden met een fellere licht intensiteit zijn meer tannineus.

Warmere klimaten daarentegen, of bijvoorbeeld warmere jaargangen, geven een tanninestructuur die meer als rijp, zacht en minder drogend worden ervaren. Druiventelers kunnen door middel van snoeien van het bladerdek schaduw creëren en daarmee spelen met de tannine levels.

Natuurlijke tannine in de druif

Tannine zit met name in de schil, steeltjes en pitjes. Kan je je nog herinneren dat je als kind per ongeluk op een pitje beet bij het eten van normale ‘tafeldruiven’? Dat is tannine. Tannine valt onder de scheikundige groep van ‘flavonoids’. Flavonoids is de verzamelnaam voor allerlei fenolische deeltjes.

💡 Fenolen zijn een grote groep reactieve chemische deeltjes die veel kleur pigment en smaak deeltjes in zich hebben.

Tannine bestaat uit twee groepen: flavonoids and niet-flavonoids (lekker verwarrend). In een zure omgeving, zoals wijn, laten flavonoids rood pigment los en bindt het dus kleur in de uiteindelijke wijn. Het is dus ook een belangrijke basis voor het succesvol laten ouderen van wijn, maar daarover later meer.

Daarnaast heb je de niet-flavonoids. Deze komen in beeld als we het hebben over mondgevoel van de wijn. Het belangrijkste kenmerk van niet-flavonoids is dat ze zich binden met proteïne, in dit geval de eiwitten die in je speeksel zitten. Deze eiwitten slaan neer uit je speeksel en maakt dat het geen efficiënt ‘smeermiddel’ meer is. Dat is dus de verklaring voor het drogende mondgevoel. Heb je ooit wel eens na een proeverij in je spuugemmer gekeken? Het neerslaan van de eiwitten is exact de reden waarom rode wijn in een spuugemmer er zo veel viezer uit ziet dan witte wijn. Smakelijk,hè.

Dus heel kort door de bocht: hoe meer schillen, pitjes en steeltjes er worden gebruikt in het wijnmaak proces, hoe hoger het tanninegehalte in de uiteindelijke wijn, hoe meer drogend het mondgevoel. 

Behalve soms: vergisting van hele trossen (whole bunch fermentation).

Tannine vanuit hout

Hout bevat ook tannine, maar dat zijn andere tannine dan die van de druif. De houten vaten waarin wijn gerijpt kan worden geven in de eerste paar jaar tannine af, niet-flavonoids om precies te zijn. Deze tannine zijn van nature al in het hout te vinden. Er zijn verschillende soorten hout, de een geeft meer tannine af dan de andere. Kastanjehout bevat bijvoorbeeld veel meer tannine dan eikenhout.

Houten vaten kunnen tannine toevoegen, maar in de meeste gevallen gebruiken we ze om de tannine juist te verzachten. Hout is poreus, waardoor micro-oxidatie kan ontstaan. Hoe grover het hout, hoe meer lucht er doorheen kan. De kleine beetjes zuurstof die tijdens het rijpen bij de wijn komen reageren met de tannine. Polymeriseren noemen we dat in de scheikunde. Het resultaat is ‘zachtere’ tannine.

Daarnaast biedt het bescherming tegen oxidatie. We noemden eerder al dat tannine belangrijk waren om wijnen langer te kunnen laten ouderen, dit is de verklaring: ze beschermen de wijn tegen oxidatie. Denk maar aan traditioneel gemaakte Barolo met enorme hoeveelheden tannine. Jong bijna ondrinkbaar, maar ze kunnen perfect ouderen en na een jarenlange rijping zijn de tannine fluweelzacht.

Gewoon tannine kopen en toevoegen

Ja, je leest het goed. Tannine is gewoon te koop, in poedervorm. Niet de meest kwalitatieve keuze, maar hey, whatever flows your boat…

Meer weten, check deze bronnen:

• Jancis Robinson – Oxford Companion to Wine
• Daily SevenFifty – The Science of Tannins in Wine
• WineMakerMag – Using tannins – purposes, sources and use in winemaking
• Jamie Goode – Science of Wine