Vertel me meer over Chablis

“Hey jongens, ik hoef geen chardonnay. Hou ik niet van.”

Oh please, bespaar me. Ik wil het niet meer horen. Er zijn zoveel verschillende chardonnays. Van strak en puur tot romig en houtgerijpt. Het is een druif die zich perfect leent voor allerlei trucjes in de wijnkelder, maar die evengoed in staat is om het terroir te laten spreken. Om maar in GoT-taal te spreken: chardonnay is als the many faced god. Het is er in alle soorten en maten.

Vandaag ga ik je meer vertellen over Chablis, de puurste vorm van chardonnay.

🎧 Geen zin om te lezen? Luister de podcast!

Wat is Chablis?

Chablis is de naam van een dorp en herkomstbenaming in het noordelijkste deel van de Bourgogne. Er is maar één druivenras dat er toe doet en dat is chardonnay, lokaal ook wel beaunois genoemd. Daar waar chardonnay elders ter wereld met allerlei trucages uit de kelder komt, blijft het in Chablis het dichtst mogelijk bij zichzelf. Het is chardonnay in de puurste vorm met frisse aroma’s van groene appel en citrus, hoge zuren en vooruit: mineraliteit.

Die frisheid is te danken aan het koele klimaat. Wat dat betreft heeft Chablis meer gemeen met Champagne dan met de rest van Bourgogne. Alles draait om de zon en de ligging van de wijngaard ten opzichte van de zon. De beste wijngaarden – de Grands Crus – liggen op plekken waar de zon het meeste schijnt. Kijk maar naar Les Clos, een beroemde Grand Cru helling met een zuidwestelijke expositie. Als je er langs rijdt, snap je precies waarom juist die wijngaard zich Grand Cru mag noemen. Zon. Maximaal. Je kunt je overigens afvragen hoe lang dat nog een USP blijft met de klimaatverandering die in onze nek hijgt, maar goed…

Over USPs gesproken, het is niet alleen het klimaat dat Chablis bijzonder maakt, ook de bodem doet een flinke duit in het zakje. Hier moet het woord terroir uitgevonden zijn. Alles – klimaat, bodem, helling, druif – komt hier samen en maakt dat de wijn nergens anders ter wereld kan worden nagemaakt. De bodem bestaat uit een mengsel van kalk, klei en fossiele schelpen en draagt de naam ‘kimmeridge’ naar het gelijknamige dorpje in Engeland. Het is een overblijfsel uit de tijd dat Noord-Frankrijk nog een zee was, beter bekend als ‘Het Bekken van Parijs‘. Deze grote binnenzee liet op de randen van het Bekken een dikke laag oesterschelpen achter, die we terug vinden op plekken in Chablis, Sancerre en het zuiden van Engeland. De beste wijngaarden van de streek beschikken over zo’n bodem.

Een ‘not so Unique, but very Sad Point’ zijn de extreme weersomstandigheden waar de wijnboeren mee moeten dealen. In sommige jaren vraag ik me af of de wijnboeren het überhaupt nog zien zitten om wijn te maken. In 2016 en 2017 had de streek te kampen met voorjaarsvorst. Is het geen voorjaarsvorst, dan is het wel een hagelbui die de rust in de wijngaard verstoort. Beide hebben in ieder geval rampzalige gevolgen voor de oogst en daarmee de inkomsten van de wijnboer. Hoe dat bestreden wordt, is voer voor een volgend artikel. Tot die tijd kun je dit artikel van James Goode raadplegen.

Het beschermen van de wijngaard met vuur tegen vorst

De wetgeving

De wetgeving van Chablis maakt net als de rest van Bourgogne onderscheid in terroir. Het zou te makkelijk zijn als ze hetzelfde systeem zouden hanteren. In tegenstelling tot de grands crus van de Côte d’Or is AOC Chablis Grand Cru een enkele appellatie met zeven officiële geografische aanduidingen, ook wel climats genoemd. Dat geldt overigens niet voor AOC Chablis Premier Cru, die weer wél onderverdeeld is in 17 premiers crus. Het is bijna knap hoe ingewikkeld ze die wijnwetgeving kunnen maken. No stress, ik ga het je uitleggen.

In totaal zijn er vier niveaus:

1. AOC Chablis Grand Cru
2. AOC Chablis Premier Cru
3. AOC Chablis
4. AOC Petit Chablis

Copyright chablis-wines.com

In totaal telt de streek 5.500 hectare wijngaarden. Dat is drie keer zo groot als de hele Jura bij elkaar (volgens The Sommeliers Atlas to Taste, top boek). Daarvan is 64% geclassificeerd als AOC Chablis, 16% als Premier Cru en slechts 2% als Grand Cru. De rest is Petit Chablis.

De Grand Cru-helling

Chablis Grand Cru is niet meer dan een helling van ongeveer twee kilometer aan de rechteroever van de Serein rivier. De kimmeridge-bodem en ligging op het zuidwesten maken de Grand Cru hellingen tot de warmste van de regio, badend in middagzon en beschermd tegen de koude noordenwinden.

Er zijn zeven climats binnen AOC Chablis Grand Cru:

• Blanchot
• Les Clos
• Valmur
• Les Grenouilles
• Vaudésir
• Preuses
• Bougros
• En technisch gezien is er nog één: La Moutonne – een monopole van Domaine Long-Depaquit.

Premier Cru: de linker- en rechteroever

Chablis Premier Cru is onderverdeeld in 40 climats, die weer zijn onderverdeeld in 17 premiers crus. De producent mag kiezen welke hij op het etiket vermeldt. Heeft hij een nietszeggende climat, dan kan hij beter de naam van de premier cru op de fles zetten. Koppie koppie.

Wist je dat Chablis net als Bordeaux een linker- en rechteroever heeft? Hier gaat het niet om de Gironde, maar om de Serein-rivier. De climats aan de rechteroever liggen naast de Grands Crus, waarvan Montée de Tonnerre een van de meest geprezen Premier Cru is (en in de juiste handen misschien wel beter dan een crappy Grand Cru). Op de linkeroever liggen de premiers crus op het zuidoosten en iets verder weg van de rivier dan die aan de rechteroever. Over het algemeen zijn deze wijnen iets strakker, iets terughoudender dan de rechteroever. Ik wil niet in herhaling vallen, maar ook hier is het de vraag of dat vandaag de dag nog steeds geldt?

De meeste Premiers Crus worden vergist en gerijpt in gebruikte eikenhouten vaten. Ze ondergaan een malolactische omzetting om de scherpe zuren te verzachten. Maar hey, scheer ze niet allemaal over één kam. Louis Michel gebruikt juist alleen maar RVS, terwijl William Fèvre en Raveneau voorstanders zijn van hout en zelfs een kleine portie nieuw hout gebruiken. Kwaliteit is geen vraag meer, het gaat erom waar jij blij van wordt.

Bronvermelding moet eigenlijk onderaan, maar ik ben zó blij met Guildsomm (het artikel over Chablis) en The Sommelier’s Atlas to Taste dat ik het gewoon hier vermeld. Must-reads!

Chablis & Petit Chablis

Het gros van de productie valt onder de noemers Chablis en Petit Chablis. De wijngaarden van Petit Chablis liggen aan de buitenkant – het verst van het dorp vandaan. Het zijn de vlaktes, de koelere en aan wind blootgestelde gebieden met kalkstenen bodems, waar je af en toe een gelukstreffer pakt, maar waar je meestal van een koude kermis thuiskomt. Meer geluk heb je in AOC Chablis. Hier en daar vind je er ook kimmeridge in de bodems.

“One of the best Petit Chablis I have ever tasted” – dit zei Jancis Robinson over de Petit Chablis van Patrick Piuze. Dus als je er een probeert, lijkt me dit een mooie 😉

Onlangs proefde ik de Chablis Saint Pierre 2015 van Domaine d’Henri en dat heeft eigenlijk alles wat je zoekt in een Chablis. Frisse zuren, aroma’s van appel, peer en nectarine. De Petit Chablis is ook niet gek, maar mist de intensiteit van de Chablis.

Favoriete wijnhuizen in Chablis

Fan als ik ben van de streek heb ik ook mijn favoriete wijnhuizen.

Domaine Olivier & Alice de Moor
Door velen bestempeld als de held van de streek. Loepzuivere wijnen, zo natuurlijk mogelijk gemaakt. Echt te gek. Het valt niet mee om wijn te maken hier vanwege het onvoorspelbare weer (vorst en hagel). Daarom schakelen ze soms de hulp van hun wijnvrienden in het zuiden des lands in en maken een alternatieve wijn, zoals Le Vendangeur Masqué. Een plaatje.

Domaine Olivier & Alice de Moor | verkrijgbaar bij Best of Wine.

Domaine Pattes Loup
Oh, ik blijf even hangen in de wereld van minimale interventie. Wat wil je, Thomas Pico – eigenaar en wijnmaker van Domaine Pattes Loup – is de buurman van Olivier & Alice de Moor. Dan zit je goed natuurlijk. Ook hij heeft zijn vrienden in het zuiden opgetrommeld en een toffe Vin de France gemaakt van chardonnay, gros manseng, chenin blanc en clairette.

Domaine Pattes Loup | verkrijgbaar bij Smaragd Wijnen.

Domaine d’Henri
Domaine d’Henri wordt gerund door de familie Laroche, een beroemde familie met een geschiedenis die teruggaat tot het jaar 1695. In 2010 besluit Michel Laroche zijn aandelen in Domaine Laroche te verkopen om een nieuw, kleiner en op kwaliteit gericht domein op te richten: Domaine d’Henri – vernoemd naar zijn vader.

Domaine d’Henri | verkrijgbaar bij Colaris.

Domaine Raveneau Premier Cru Butteaux 2010
Het is denk ik de duurste wijn die ik ooit in een restaurant heb besteld. Maar ook één van de mooiste. Gelukkig konden we ‘m door vier delen. ⁠Wat een geluk is het om zo’n wijn als deze van Raveneau te drinken. Het is altijd moeilijk om een favoriet aan te wijzen, maar er gaat toch weinig boven een goede (lees: steengoede) Chablis. Het kan altijd en elke slok maakt mij blij. ⁠Deze 2010 – op zich nog jong, heel levendig en goede zuren zoals een goede Chablis betaamd – had alles, maar van niets teveel. Een klein beetje romigheid, dat weer meteen werd in balans werd gebracht door z’n frisheid en aroma’s van citroenschil, gekonfijte citroen, wat hazelnoten en toast. Zo puur, zo compleet, zo geweldig.

William Fèvre Grand Cru Les Clos 2011
Keep your friends close, but your grands crus closer. Die spanning van hout, mlf en het ziltige van Chablis (grand cru) is amazing. Het was 2011, maar eigenlijk nog jong. Heel romig en gul. Dat maakt ‘m heel anders dan de Raveneau (Butteaux 2010) die we een paar weken geleden dronken. Het leven is goed.

In mijn klimaatkast liggen nog flessen van Vincent Dauvissat en Patrick Piuze.