Palo cortado: mysterie ontrafeld

Palo cortado is misschien wel de meest raadselachtige stijl in de sherrywereld. Zo mysterieus zelfs, dat er een documentaire over is gemaakt: El Misterio del Palo Cortado.

Hoe kan een wijn die begint als een fino uiteindelijk eindigen als iets tussen een amontillado en een oloroso? Vroeger kon niemand dit precies verklaren, en dat heeft er voor gezorgd dat palo cortado een soort mythische status kreeg. Is dat in deze tijd eigenlijk nog wel terecht?

Ineens flor weg

Palo cortado was ooit een mysterieuze sherry die “spontaan” ontstond doordat de florlaag zich anders ontwikkelde dan verwacht. In de 19e eeuw, toen wijn nog in vaten werd vergist in plaats van temperatuurgecontroleerde roestvrijstalen tanks, was het wijnmaakproces veel minder voorspelbaar. Er werden verschillende druivenrassen werden door elkaar gebruikt, en de rijpheid van de druiven kon variëren, wat leidde tot schommelingen in het alcoholpercentage, de body en structuur van de wijn. Het ene vat had misschien 11% alcohol en het andere 14%. Kortom, er waren veel meer variabelen in het proces, en was een tweede classificatie vereist.

Er wordt gezegd – maar ik moet dit nog verder uitzoeken – dat palo cortado vaak werd gemaakt van perruno. Ooit was Jerez voor 50% aangeplant met deze druif, maar na phylloxera is ‘ie in de vergetelheid geraakt. Ramiro Ibañez van Cota 45 maakt Agostado, een old school palo cortado van perruno, palomino en uva rey.

Laten we beginnen met de eerste classificatie, dat is de classificatie van de mosto’s (de basiswijn). Wijnen die afkomstig zijn van de eerste persing van palomino-druiven krijgen een "palo" (een schuine streep /), wat betekent dat ze waarschijnlijk een fino of manzanilla zullen worden, versterkt worden tot 15% en onder flor verder rijpen.

Wijnen van de tweede persing, die voller en robuuster zijn, krijgen een cirkel en worden doorgaans voor oloroso gereserveerd, waarbij ze direct versterkt tot 17% worden en oxidatief verder rijpen zonder flor.

De tweede classificatie vindt plaats na een periode van rijping onder flor in de sobretablas, de tussenfase voordat de wijnen het uiteindelijke systeem van criaderas y solera in gaan. Meestal wordt die fase overgeslagen voor oloroso.

Als de wijn zich anders ontwikkelt dan verwacht – bijvoorbeeld wanneer de florlaag begint te verdwijnen – krijgt de wijn een "cortado" (een horizontale streep door de palo /), wat aangeeft dat de wijn zijn biologische rijping verliest en oxidatief verder zal rijpen. Deze wijnen worden versterkt tot 17-18% en gaan verder zonder flor. En voila, zo ontstaat een palo cortado.

Ineens flor weg

Vandaag de dag is het mysterie grotendeels verdwenen. De meeste sherry wordt gemaakt van dezelfde druif, palomino (specifiek de über-productieve palomino california kloon), en de vergisting vindt plaats in grote roestvrijstalen tanks.

De basiswijnen zijn daardoor veel uniformer dan vroeger, en dankzij moderne technologie kunnen alle parameters – suikers, zuren en later het alcoholgehalte – nauwkeurig worden gemeten.

Tegenwoordig wordt een palo cortado bewust gemaakt door het sap van de eerste persing te gebruiken, dit te versterken tot 15%, alsof het een fino is, het kort onder flor te laten rijpen, en daarna opnieuw te versterken tot 17%, waarna de wijn oxidatief verder rijpt. Volgens het Consejo Regulador combineert een palo cortado de finesse van een amontillado met de kracht van een oloroso.

FAQ

Deze blog riep een aantal vragen op bij lezers, dus die heb ik hieronder beantwoord. Nog meer vragen? Stuur vooral een mail.

Is een palo cortado niet eigenlijk hetzelfde als een amontillado?

Er is nauwelijks een groot verschil tussen een palo cortado en een amontillado met een korte flor-rijping, al duurt die rijping bij een amontillado wel iets langer. Een palo cortado komt namelijk slechts kort in aanraking met flor, alleen in de sobretabla, waarna de wijn direct wordt versterkt tot 17% en de flor verdwijnt.

Maar we kunnen wel iets preciezer zijn.

Om een amontillado te maken, beginnen we met een fino (of manzanilla), die na de eerste classificatie wordt versterkt tot 15%. Vervolgens ‘rust’ deze wijn in de sobretabla, meestal zo’n 6 tot 12 maanden met flor. De sobretabla dient om het fino solera-systeem aan te vullen op het moment dat er wijn wordt onttrokken.

Als de wijn uit het fino solera-systeem wordt gehaald, kan deze worden gebotteld als fino of verder rijpen in de amontillado solera. In de jongste rij van de amontillado solera is soms nog een beetje flor aanwezig, die daarna verdwijnt. Dat kan op twee manieren:

• ">
• Door de wijn te versterken tot 17%. Hierdoor sterft de flor af.
• Of doordat de amontillado solera zich op een warmere, drogere plek bevindt (soms in een andere bodega, of in een warmere hoek van dezelfde bodega). Door de klimatologische omstandigheden verdampt het water sneller dan de alcohol, wat het alcoholpercentage doet stijgen en de flor op natuurlijke wijze doet afsterven. Zo wordt bijvoorbeeld Valdespino Tio Diego gemaakt.

FAQ: Wat maakt een palo cortado anders dan een oloroso?

Ja, een palo cortado lijkt ook op een oloroso, omdat er bijna meteen versterkt wordt. Het verschil zit ‘m in het woordje ‘bijna’. Een palo cortado gaat de sobretabla in, waar het nog een paar maanden flor rijping ondergaat. Het andere verschil tussen een palo cortado en een oloroso is de persing. Voor palo cortado wordt doorgaans het delicate sap van de eerste persing gebruikt, oloroso wordt meestal gemaakt van de tweede persing (robuuster sap).