De schat van de Alentejo: Vinho de Talha – amforawijn

Amforawijn. Plak een label ‘orange wine’ op de fles en het is hipster paradise. Maar amforawijn is meer dan dat, véél meer. Het heeft meestal een oranje kleur, maar niet alle oranjekleurige wijnen zijn in amfora’s gemaakt. Capice?

Amforawijn maak je met een pot en een stok. Meer heb je niet nodig. ‘De makkelijkste manier van wijn maken’, zei Paolo – de wijnmaker van Herdade de Sao Miguel in de Alentejo. Deze traditie is al tweeduizend jaar oud en wordt nog steeds toegepast. Vinho de Talha noemen ze het hier.

Als het eenmaal in de amfora zit, kun je inderdaad je tijd uit zitten, maar wat gebeurt er daarvoor en daarna? Ik krijg een masterclass van Rui Falcão, één van de bekendste wijnschrijvers uit Portugal en mede-organisator van het congres MUST Fermenting Ideas. Het kon niet beter uitpakken: de uitnodiging voor dit congres viel precies samen met mijn, al geplande, tripje naar Portugal. Wie deze blog vaker leest, weet dat ik regelmatig in Portugal te vinden ben. Mijn maatje Chantal is er een aantal jaren geleden naartoe geëmigreerd (i.v.m. frambozenimperium) en ik kan me geen beter vakantieadresje bedenken.

De amfora is onderdeel van het leven in de Alentejo

Het is heet in de Alentejo. De temperatuur kan ‘s zomers oplopen tot veertig graden. In vroeger tijden was een amfora de manier om koelte te bewaren. Tegenwoordig is het een kwestie van een RVS tank programmeren.

Nog steeds gaat er niets boven een amfora qua duurzaamheid. Ze zijn immers energie-neutraal en ze gaan ook nog eens honderden jaren mee. Dat is overigens wel een nadeel: er is geen amforamaker meer te vinden. Met zo’n lifecycle is het niet bepaald een winstgevende business. Veel wijnhuizen kopen ze op bij kleinere boeren, of van mensen die een pot hebben georven of nog ‘in de garage’ heeft staan.

De amfora’s werden gemaakt van klei uit verschillende gebieden van de Alentejo, bijvoorbeeld São Pedro do Corval, Vidigueira en Campo Major.

Hoe maak je een amfora?

Welkom bij de cursus amfora maken, de overtreffende trap van pottenbakken. Het maken van een amfora kost minimaal vier maanden, want het moet laag voor laag worden opgebouwd. Pas als de laag droog is, kan de volgende er op. Als de amfora klaar is, dan moet de binnenkant worden ingesmeerd, een soort coating om lekkage te voorkomen. Dat kan met dennenhars, bijenwas, honing of olijfolie worden gedaan. In de eerste jaren geeft deze coating ook smaak af aan de wijn. Vroeger had elk dorp, of groepje amforamakers, hun eigen recept. Elke vijftien jaar moet de pot opnieuw worden voorzien van een laagje.

Om het goed te laten intrekken, moet de amfora worden verwarmd. Pas als de pot stoomt, kan de binnenkant worden ‘beschilderd’ met de coating. Een tricky business, je wilt niet op je geweten hebben dat je een tweehonderd jaar oude pot breekt…

Hoe maak je amforawijn?

De druivenrassen die gebruikt worden voor amforawijn zijn de lokaaltjes van de Alentejo. Dat zijn de blauwe moreto, trincadeira, castelão en de witte antão vaz en diagalves.

Ontstelen & kneuzen

Na de oogst worden de druiven naar het wijnhuis gebracht, waar de druiven ontsteeld worden. Traditioneel wordt dit met de hand gedaan op de ‘ontsteeltafels’. Rui Falcão legt uit dat als je dit een ochtend doet, je je handen de rest van de dag niet meer kunt bewegen. Met z’n tweeën schuif je de druiven over de tafel, de deels gekneusde druiven vallen door de smalle openingen en de steeltjes blijven achter.

Gisting in amfora

Dan gaan de druiven de amfora in. Meestal worden de steeltjes, of een deel daarvan, mee vergist omdat ze later voor een natuurlijke filtratie kunnen zorgen. Na twee dagen start de gisting spontaan door de natuurlijke gisten in de druiven. Tijdens deze periode stijgen de pulp en de schilletjes naar de oppervlakte en vormen een vaste massa. Dit wordt twee keer per dag terug in de most geduwd met een houten stok om meer kleur, aroma en smaak aan de wijn over te brengen. Daarnaast zorgt het ervoor dat de amfora niet ontploft tijdens de gisting.

Er is nog meer ontploffingsgevaar. De temperatuur van de amfora moet onder controle blijven. Waar je dat bij de high-tech tanks gemakkelijk kunt instellen, is het bij de amfora’s ook een fluitje van een cent: water spuiten! Rui Falcão vertelt dat de ring aan de bovenkant van een amfora, niet alleen maar bedoeld is als decoratie, maar dat het ook helpt bij een evenwichtige verdeling van het water. Mind is blown. Ook al is het buiten 38 graden, een beetje water over de amfora en de wijn koelt af tot 17 graden. Prima gistingstemperatuur.

Fluitje van een cent, als er water is tenminste. In 2017 was het zó droog in de Alentejo dat er in sommige gebieden ook een restrictie was op het gebruik van kraanwater.

Tot Sint-Maarten in de amfora blijven

Wanneer de gisting voltooid is, bezinkt de massa naar de bodem van de amfora. Aan de onderkant van de amfora zit een gat, waar de wijn uit kan lopen. De eerste 25 liter is troebel, maar daarna wordt het helder door de natuurlijke filtratie van de steeltjes. Mooi, toch? In sommige restaurants in de Alentejo kun je wijn direct uit de amfora proeven.

Tegenwoordig kan er een beetje sulfiet toegevoegd worden om bacteriën te doden, maar niet iedereen doet dit.

Let op, de wijn mag niet direct na de gisting uit de amfora gehaald worden. De wet schrijft voor dat de wijn tot 11 november (Sint-Maarten) in de amfora moet blijven. Om oxidatie te voorkomen bedekken sommige wijnmakers de wijn met een laag olijfolie. De olijfolie zal oxideren, maar de wijn blijft goed.

Skinny dipping krijgt een nieuwe betekenis

Dan moet op den duur de amfora schoongemaakt worden. Iemand moet dan de amfora in om de restjes pulp van de bodem te schrappen. Vandaar dus daadwerkelijk skinny dipping, je moet behoorlijk skinny zijn wil je in zo’n amfora passen.

Check het onderstaand filmpje – vanaf 1:45 ongeveer. Het lijkt me enorm claustrofobisch!

Amforawijn: love it or hate it?

Love or hate, dat is het geval bij amforawijn. Het is anders dan je gewend bent – vooral witte wijn. Dat komt omdat de schilletjes mee vergist worden. Die zitten vol smaak, inclusief bitters en tannine.

In de Alentejo wordt vinho de talha vaak gedronken bij petiscos, de Portugese versie van tapas. Enkele voorbeelden die – uit eigen ervaring muito smaakvol zijn.

• Pica pau – Gemarineerd buikspek. Super knapperig en mals.
• Camarao a alho – Gamba’s in olie en knoflook. Yummy.
• Ameijoas – Venusschelpen met tomaat en uienringen. To die for.
• Salade de polvo – Inktvis kan heel taai zijn, maar dit was super mals en heel lekker.
• Porco a alantejana – Venusschelpen met varkensvlees en aardappelblokjes.
• Presunto – Gedroogde Portugese ham (vers naast de tafel gesneden). Boterzacht.

Saúde!